LAMA PENGISIAN GAS CO2 TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA PENYIMPANAN JAMBU AIR DELIMA MERAH (Syzygium samarangense (Blume.) Merr & Perry)
Abstract
ABSTRAK
Buah jambu air delima merah merupakan komoditas holtikultura khas kota demak, sebagai komoditi holtikultura apabila setelah dipanen dan tidak segera dilakukan penanganan pascapanen maka buah akan segera memasuki fase senescene. Penanganan pascapanen dilakukan agar bisa mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan. Salah satu penanganan pascapanen yaitu dengan pengisian gas CO2. Melalui pengisian gas CO2 diharapkan mampu untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama pengisian gas CO2 terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik, serta memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat terutama industri pascapanen tentang lama waktu pengisian gas CO2 pada jambu air delima merah (Syzygium samarangense (Blume.) Merr & Perry). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober – November 2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Uji Inderawi Universitas Semarang, Kota Semarang.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor 4 perlakuan dengan 5 kali ulangan, yaitu perlakuan (P0) perlakuan kontrol (P1) perlakuan lama waktu pengisian gas CO2 30 detik, (P2) perlakuan lama waktu pengisian gas CO2 60 detik (P3) perlakuan lama waktu pengisian gas CO2 90 detik. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), dan apabila terdapat beda nyata akibat perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan (DMRT) pada taraf 5%. Adapun variable yang diamati meliputi susut bobot, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, tekstur, vitamin C, dan uji organoleptik berupa aroma, tektur, dan warna.
Hasil penelitian menunjukan lama pengisian gas CO2 berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, total padatan terlarut, tekstur, vitamin C dan uji organoleptik (aroma, tekstur, dan warna), tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap susut bobot dan kadar abu. Dengan penilian terbaik rata-rata pada P2
Keyword : Syzygium samarangense fruit, reduced weight, moisture content, ash levels, total dissolved solids, textures, vitamin C, and organoleptic
Daftar Pustaka
Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables, in Stability and shelf-life of food., inKilcast. K and Subramaniam, P (Eds.): The Stability and Shelf - life of Food, CRC Press.
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta [ID]: Dian Rakyat
[AOAC]. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist.Washington D. C.
[AOAC]. 1995. Official Methods of Analysis. Of The Association of Official Analytical Chemist. Washington D. C.
Alsuhendra., Ridawati., dan Agus I.S. 2011. Pengaruh Penggunaan Edible Coating Terhadap Susut Bobot, pH, dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong pada Penyajian Hidangan Dessert. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta.
Ashari,S. 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.
Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscocity: Concept and Measurement. 2nd ed. Academic Press, An Elsevier Science, London.
[BPS Kab. Demak]. 2011. Demak Dalam Angka. Badan Pusat Statistik Kabupaten Demak, Demak.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Buckman, H.O., dan Brady, N.C., 1982. Ilmu Tanah. Jakarta: Bharata Karya Aksara. 788 hal.
Burg, S.P. 2004. Postharvest Physiologi and Hypobaric Storage of Fresh Produce. CABI Publishing. Miami, Florida. Canene-Adams.
Cahyono, Bambang. 2010. Sukses Budidaya Jambu Air Di Pekarangan dan Perkebunan. Yogyakarta: Andi.
Chuang, M.T., Lin, Y.S., dan Hou, W.C. 2007. Ancordin, the major rhizome protein of madeira-vine,with trypsin inhibitory and stimulatory activities in nitric oxide productions. Peptides.28(6):1311-6
deMan, M, John, 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.
deMan, J.M. 1999. Principle of Food Chemistry.Connecticut: The Avi Publishing Co., Inc., Westport.
Enquiry. 2014. Texture Analyzer. http://www.bestech.com.au/texture-analyzers/. 21 Februari 2019.
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry 3rd Edition. Marcel Dekker Inc. New York.
Harijono K., Joni M., dan Setyo A. 2001. Pengaruh Kadar Karaginan dan Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda Terhadap Aspek Kualitas Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian 2(2) : 110-116
Hariyanto. 1992. Jambu Air: Jenis Perbanyakan dan Perawatan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufactering. http://www. Labplusinternational.com. 21 Februari 2019.
Hertianto, E., Raswan, E., dan Yelmira, Z. 2018. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Umbi Dahlia. Riau: Universitas Riau.
Imaduddin, A.H., Wahono, H.S., dan Novita, W. 2017. Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Belimbing (Averrhoa Carambola L.) dan Proporsi Penambahan Gula terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Lempok Belimbing. Malang: Universitas Brawijaya
Julianti, Elisa. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Cyphomandra betacea). J.Hort, Indonesia 2(1):14-20. April 2011.
Jumasdin. 2012. Studi Pengaruh Penambahan Gas CO2 Terhadap Umur Simpan Cabe Keriting (Capsicum Annum Var) Tanpa Blanching dan Hasil Blanching. Makassar: Universitas Hasanuddin. hal 51-55
Kader, A.A. 1985. Postharvest Biology and Technology an Overview. Dalam Postharvest Technology of Horticultural Crops. California: University of California, Division of Agricultural and Natural Resources. 3-7p.
Kader, A.A. 1980. Prevention of ripening in fruits by the use of controlled atmosphere. Journal Food Technology 34 (2): 51-54.
Karadeniz, F., Burdurlu, H.S., Koca, N., dan Soyer, Y. 2005. Antioxidant Activity of Selected Fruits and Vegetables Grown in Turkey. Turkey. Journal. Agric. For. 29,297-303.
Kartika, B., Hastuti P., dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Kartika. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian.Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Kays, S.J. 1991. Postharvest Phisiology of Perishable Plant Product. AVI Book. New York. 532 p.
Keputusan Menteri Pertanian Nomor : 512/Kpts/SR.120/12/2005. 2005. Pelepasan Jambu Air Merah Delima Sebagai Varietas Unggul. [Internet]. [diakses : online pada 26 Juli 2018]. Tersedia pada website: http://perundangan.pertanian.go.id/admin/file/SK-512-05.pdf
Ketut, I.P., A.A.G.N.A. Jambe., dan N.W. Wisayaniyasa. 2018. Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal ITEPA Vol. 7 No 2, Tahun 2018:6.
Laurinciana, 2006. Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendther) Segar. Bogor : IPB.
Matto, A.K., Murata., Er.B. Pantastico., K. Chachin., K. Ogata., dan C. Phan. 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran tropika dan Subtropika. UGM Press. Yogyakarta.
Meyer. 1960. Food Chemistry. The AVI Publishing Co. Westport, Connecticut.
Meilgaard, M.C., Civille, G.V., dan B.T. Carr. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press
Morton, J. 1987. Java apple (In:Fruits of warm climates). Julia F. Morton, Miami FL. 381–382 pages.
Muchtadi, D. 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian.Bogor,
Nurmilah, S. 2017. Laporan Praktikum Sensori Pangan. Bandung Universitas Pendidikan Indonesia hal 43
Owusu, R. K. 2004. Introduction to Food Chemistry. CRC Press, USA.
Pantastico, E.R.B. 1975. Post Harvest Technology Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co. Westport, conn dalam Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Penerbit Universsitas Gajah Mada. Yogyakarta. Connecticut.
Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan Dan Pemanfaatan Buah-Buahan Dan Sayur-Sayuran Tropika Dan Sub Tropika. (diterjemahkan oleh Kamariyani; editor Tjitrosoepomo). Gadjah Mada University press. Yogyakarta, 878 hal
Pantastico, E.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Pantastico, E.R.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Komeriyani. UGM Press, Yogyakarta.
Pardal, S.J. 2001. Pembentukan Buah Partenokarpi Melalui Rekayasa Genetika. Buletin Agrobio 4(2):45-49.
Pardede, E. 2009. Buah dan Sayur Olahan Secara Minimalis. Medan: Universitas HKBP Nommensen Press.
Patkurinanik, L. 2000. Studi Perbandingan Kwalitas Buah Jambu Air Antara yang Dibungkus Tapis Kelapa dengan Kertas Koran. Biologi. UMM.
Phan,C.T., E.B. Pantastico., K.Ogata., dan K. Chachin. 1986. Respirasi dan Puncak Respirasi. Di dalam Pantastico, E.B. Fisiologi Pasca Panen, Penangan, dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Rachmawati, M. 2010. Pelapisan Chitosan Pada Buah Salak Pondoh (Salacca edulis reinw.) Sebagai Upaya Memperpanjang Umur Simpan Dan Kajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman. 6(2) : 45-49.
Rahman, F.A. 2017. Teknologi Pengemasan. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman
Retnani, Y., Widiarti, W., Amiroh, I., Herawati, L., dan Satoto, K.B. 2009. Daya Simpan dan Palatabilitas Wafer Ransum Komplit Pucuk dan Ampas Tebu Untuk Sapi Pedet. Prosiding Media Peternakan. Bogor. Hlm 130-136.
Roy, G.M. 1985. Activated Carbon Application in The Food and Pharmaceutical Industries. Pensilvania: Technonic Pub.
Salunkhe, D.K., J.K. Chavan., R.N. Adsule and S.S. Kadam. 1992. World Oilseed Chemistry. Technology And Utilization. An Avi Book. New York
Sediaoetama, A.D. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makananan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sulastri, Y.S. 2004. Pengaruh Konsentrasi Indole Butyric Acid (IBA) dan Lama Perendaman Terhadap Pertumbuhan Setek Pucuk Jamu Air (Syzygium samarangense Burm. F. Alst) Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian Vol.2, No. 3, Desember 2004: 25-34.
Szczesniak, A.S. 2002. Texture is A Sensory Property. Food Quality and Preference (13): 215–225. Tonukari, N.J. 2004. Cas
Swara. E.P. 2011. Perlakuan Pendahuluan Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii) Untuk Penyimpanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Syarif, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan.
Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Riau: Universitas Islam Riau Press.
Thompson, A.K. 2003. Fruit and Harvesting, Handling, and Storage. Blackwell Publishing. Australis.
Verheij, E.W. Mand R.E. Coronel (editors). 1992. Prosea. Plant Resources of South-East Asia 2. Edible Fruits and Nuts, Bogor Indonesia.
Wibowo, Andri. 2012. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Bolu Menggunakan Telur Ayam dan Telur Itik [Skripsi] Universitas Bina Nusantara, Jakarta
Wheaton, F.W. and Lawson, W. 1985. Processing Aquatic Food Product. New York: John Wiley & Sons, Inc.
Widjanarko, S.B., D.R.P. Widya. dan A. Sutrisno. 1999. Studi Waktu Aliran Udara Rendah Dan Absorbent CO2 Dan C2H4 Terhadap Daya Simpan Dan Kualitas Pisang Cavendish (Musa paradisiaca L) Dalam Sistem Penyimpanan Konmtrol Atmosfer. Agritek. Jurnal Institut Pertanian Malang. 7(2): 91-102.
Widodo, S.E., Zulferiyenni. dan Maretha, I. 2012. Pengaruh penambahan Indole Acetic Acid (IAA) pada pelapis kitosan terhadap mutu dan masa simpan buah jambu biji (Psidium guajava L.) ‘Crystal’. Jurnal. Agrotropika. 17(1): 14-18.
Wills, Rhh., Lee. T.H, Graham., D, Mcglasso,W.B. & Hall. E.G, 1981. Postharvest. Kensington Australia: New South Wales University Press Limited
Winarno, F.G. dan M.A. Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: PT. Sastra Hudaya.
Winarno, F.G. dan Aman. M. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: PT. Sastra Hudaya,
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yuniarti., Tranggono., dan Hardiman. 1991. Penentuan Saat Petik Buah Apel Manalagi Berdasarkan Nisbah Gula Asam dan Tekstur. J. Hort. 1(3):1-5.
Zahro, N. 2013. Analisa Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Jember: Universitas Jember.
