Abstract

Mohammad Elyas Aries N ,Bambang Kunarto, dan Elly Yuniarti Sani Teh hitam adalah jenis teh yang pada pengolahannya melalui proses fermentasi secara penuh, sehingga polifenol berkurang berakibat aktivitas antioksidannya juga lebih rendah jika dibandingkan dengan teh putih dan teh hijau. Untuk meningkatkan aktivitas antioksidan teh hitam perlu dikombinasi dengan bahan yang memiliki aktivitas antioksidan. serai dapur (Cymbopogon citratus) terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Serai dapur mengandung senyawa flavonoid, tanin, alkaloid, dan saponin. Berdasarkan kandungan senyawa kimia pada serai dapur flavonoid bisa berfungsi sebagai antioksidan seperti senyawa fenol. Untuk mengkombinasikan teh hitam dengan serai dapur terdapat berbagai metode penyajian namun teh celup menjadi pilihan karena dinilai lebih mudah dan cukup dikenal di masyarakat. Diharapkan diperoleh produk teh celup kombinasi teh hitam dengan serai dapur yang berasa khas, mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dan diterima panelis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik teh hitam celup dengan penambahan serai dapur yang meliputi kadar air, kadar abu, fenol, aktivitas antioksidan (RSA-DPPH) dan evaluasi sensoris seduhannya (aroma, rasa dan kenampakan). Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variasi kombinasi teh hitam dan serai dapur yaitu P1 (100 : 0), P2 (90 : 10), P3 (80 : 20) P4 (70 : 30) P5 (60 : 40) dan P6 (50 : 50) . Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian teh hitam celup dengan penambahan serai dapur berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, pada seduhannya berpengaruh terhadap total fenolik, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptiknya (kesukaan warna, aroma dan rasa). Perlakuan P5 merupakan perlakuan yang disukai oleh panelis dari segi aroma (4,57) dan rasa (4,50), kadar air 9,217%, kadar abu 6,619%, aktivitas antioksidan 79,577%, dan total fenolik 106,476 mgGAE/100 gram. Untuk aktivitas antioksidan tertinggi pada P6 81.83% namun untuk rasa dan aroma tingkat kesukaanya lebih rendah dari P5. Kata Kunci : teh hitam, serai dapur, teh celup, aktivitas antioksidan

Keyword : Aktivitas Antioksidan, teh hitam, teh celup, serai dapur

Daftar Pustaka

Ajisaka. (2012). Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya; Penerbit Stomata. Anawariyah, S. (2011). Kandungan Fenol, Komponen Fitokimia Dan Aktivitas Antioksidan Lamun Cymodocea Rotundata. Institut pertanian bogor. Anonimus. 2014. Peraturan Menteri Pertanian No. 50 Tahun 2014 tentang Pedoman Teknis Budidaya Teh Yang Baik. Kementerian Pertanian, Jakarta. Arizka, A, A. Daryatmo, J. 2015. Perubahan kelembaban dan kadar air teh selama penyimpanan pada suhu dan kemasan yang berbeda. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Magelang Artanti, Anif Nur., dkk. “Pengaruh Pemberian Polifenol Teh Hijau Terhadap Sekres Nitrit Oksida (No) Sel Fagosit Pada Manusia”. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro Press, (2006). Atmadja, T. F. A., Yunianto, A. E. 2019. Formulasi Minuman Fungsional Teh Meniran (Phyllanthus Niruri) Tinggi Antioksidan. Universitas Siliwangi, Jurusan Gizi Ayustinungwarno, 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktisdan aplikasi. Yogyakarta: graha ilmu. Babu, P. 2011. In Vitro Studies on the Bearing Ability of Stevia for Stevioside Biosynthesis. Biosci. Biotech. Res. Comm. Vol.4 no.1:19-22. Badan Pusat Statistik (BPS). (2020). Statistik Teh Indonesia 2017. https://bps.go.id BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Artikel “ Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan”. http://www.pom.go.id. [1 Oktober 2015] Cahyani, Y. N. (2015). Perbandingan Kadar Fenol Total Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Daun Kopi Robusta (Coffea Canephora) Dan Arabika (Coffea Arabica). Digital Repository Universitas Jember. Universitas jember, jember. Retrieved from http://repository.unej.ac.id/ Daniells S. 2008. Green tea catechins go nano: study. http://www.ritc.or.id Fadila, F. 2021. Manfaat serai dan kandungan nutrisinya https://www.gramedia.com/best-seller/manfaat-serai/Ajisaka. (2012). Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya; Penerbit Stomata. Anawariyah, S. (2011). Kandungan Fenol, Komponen Fitokimia Dan Aktivitas Antioksidan Lamun Cymodocea Rotundata. Institut pertanian bogor. Anonimus. 2014. Peraturan Menteri Pertanian No. 50 Tahun 2014 tentang Pedoman Teknis Budidaya Teh Yang Baik. Kementerian Pertanian, Jakarta. Arizka, A, A. Daryatmo, J. 2015. Perubahan kelembaban dan kadar air teh selama penyimpanan pada suhu dan kemasan yang berbeda. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Magelang Artanti, Anif Nur., dkk. “Pengaruh Pemberian Polifenol Teh Hijau Terhadap Sekres Nitrit Oksida (No) Sel Fagosit Pada Manusia”. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro Press, (2006). Atmadja, T. F. A., Yunianto, A. E. 2019. Formulasi Minuman Fungsional Teh Meniran (Phyllanthus Niruri) Tinggi Antioksidan. Universitas Siliwangi, Jurusan Gizi Ayustinungwarno, 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktisdan aplikasi. Yogyakarta: graha ilmu. Babu, P. 2011. In Vitro Studies on the Bearing Ability of Stevia for Stevioside Biosynthesis. Biosci. Biotech. Res. Comm. Vol.4 no.1:19-22. Badan Pusat Statistik (BPS). (2020). Statistik Teh Indonesia 2017. https://bps.go.id BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Artikel “ Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan”. http://www.pom.go.id. [1 Oktober 2015] Cahyani, Y. N. (2015). Perbandingan Kadar Fenol Total Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Daun Kopi Robusta (Coffea Canephora) Dan Arabika (Coffea Arabica). Digital Repository Universitas Jember. Universitas jember, jember. Retrieved from http://repository.unej.ac.id/ Daniells S. 2008. Green tea catechins go nano: study. http://www.ritc.or.id Fadila, F. 2021. Manfaat serai dan kandungan nutrisinya https://www.gramedia.com/best-seller/manfaat-serai/Fadsy, A. Putra, B, S. Ratna. 2019. Karakteristik Pengeringan Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.) Menggunakan Tray Dryer Berdasarkan Proses Blanching yang Berbeda (Characteristic of Lemongrass DryingCymbopogon citratus L) Using Try Dryer Based on Different Process)Febriana, D. Nawangsari, D. 2018 Uji Aktivitas Antioksidan Sediaan Daun Sereh (Cymbopogon citratus) Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius. Inggrid, H, M. Santoso, H. 2014. Ekstraksi antiokksidan dan senyawa aktif dari buah kiwi (Actinidia Deliciosa). lembaga penelitian dan pengabdian kepada masyarakat, Universitas Katolik Parahyangan Kunarto, B. 2006. Teknologi Pengolahan Teh Hitam (Camellia Sinensis L.Kuntze). Semarang University Press. Semarang Kaderi, H. 2015. Artikel Ilmiah Arti Penting Kadar Abu. http://balittra.litbang.pertanian.go.id/index.php?option=com_content&view =article&id=1676 10.55 04/07/2022 Leslie, P, J,.Gunawan, S. (2019) Uji Fitokimia Dan Perbandingan Efek Antioksidan Pada Daun Teh Hijau, Teh Hitam, Dan Teh Putih (Camellia sinensis) dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil). Muchtadi D, NS Palupi, M Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi, Sumber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia Jilid II. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Nurfita. T. A., 2019. Karakteristik Fisika, Kimia, Dan Organoleptik Minuman Instan Berbasis Teh Hijau Mutu Dust Dengan Penambahan Ekstrak Pepermint (Mentha Piperita L) Putriprinandya, N. 2016. Kajian Penambahan Ekstrak Buah Pala (Myristica fragrans hout) Pada Minuman Instan Teh Hitam Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Skripsi. Semarang : Teknologi Pertanian Universitas Semarang Prayoga G. Fraksinasi.2013. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH dan Identifikasi golongan Senyawa Kimia dari Ekstrak Teraktif Daun Sambang Darah (Excoecaria cochinchinensis lour).Fakultas farmasirogram Studi Sarjana Ektensi Universitas Indonesia.2013. Rohdiana. 2015. Teh : Proses, Karakteristik & Komponen Fungsionalnya from: https://www.researchgate.net/publication/286460235_Teh_Proses_Karakte ristik_Komponen_Fungsionalnya [accessed Feb 09 2022]. Sarastani, D,. 2012. Panutan Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor : Program Diploma IPB. Sari, D, R, T. Bare, Y. 2021. Kajian in silico aktivitas antioksidan senyawa bioaktif dalam minyak serai (cymbopogon Citratus). Universitas Brawijaya, JaanSastrapradja, 1978. Parameter kualitas minyak atsiri. http://ferryatsiri.blogspot.com/2007/11/parameter-kualitas-minyakatsiri.html. [accessed mei 12 2022]. Savitri, K. A. M. dkk. 2019. Pengaruh Perbandingan Teh Hitam (Camellia Sinensis) Dan Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Terhadap Karakteristik Teh Celup. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badunng- Bali Septianingrum ER, Faradilla RHF, Ekafitri R, Murtini S, dan Perwatasari, DD. 2010. Kadar Fenol Dan Aktivitas Antioksidan Pada Teh Hijau dan Teh Hitam Komersial. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Setiawan, F. 2022. Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Seduhan Teh Celup Berbasis Teh Hitam (Camellia Sinensis) Dan Teh Herbal Buah Parijoto (Medinilla Speciosa) Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh: Budi Daya dan Pengolahan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius, hal. 122, 126, 130 -132. Soedradjat, R. Rulan. 2003. Pengolahan Teh Hitam di Indonesia. Makalah BPTK. Gambung. Standar Nasional Indonesia 2014. Teh Hitam Celup. Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 2016. Teh Hitam . Badan Standarisasi Nasional. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan minuman. Pertanian. Liberty, Yogyakarta Sunarni, T., Pramono, S., Asmah, R. 2007, Flavonoid antioksidan penangkap radikal dari daun kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f.& Th.), M.F.I., 18 (3) : 111-116. Suri, A,. 2021. Isolasi Dan Identifikasi Komponen Bioaktif Serai Dapur (Cymbopogon Citratus) Dengan Ekstraksi Bertingkat Berbantu Gelombang Mikro Susanto, A.R. 2002. Pembuatan Teh Instan dengan Flavor dari Ekstrak Daging Buah Pala.Skripsi.FATETA. IPB, Bogor. Shadri, S. Moulana,R. Safriani, N. 2018. Kajian Pembuatan Bubuk Serai Dapur (Cymbopogon Citratus) Dengan Kombinasi Suhu Dan Lama PengeringanSpillane, 2002. Spilline, J. J. 2002. Komoditi Teh. Cetakan Pertama. Penerbit Kansius.Yogyakarta. Syah, D., S. Utama, Z. Mahrus, F. Fauzan, R. Siahaan, O. Oktavia, S. Supriyadi, dan W. Kartawijaya. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni FATETA. IPB, Bogor. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia. Wibowo, L. Fitriyani E., 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Menjadi Serbuk Minuman Instan. Jurnal Vokasi. Politeknik Negeri Pontianak, Pontianak. Wijayakusuma, 2005. Buku ajar fisiologi kedokteran. EGC.Jakarta. Wildman REC (eds). 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional Food. Boca Raton : CRC Press. Wikipedia. https://id.wikipedia.org/wiki/Teh_hitam 31/05/22 12,58