Abstract

Bakso merupakan olahan pangan hasil ternak yang banyak disukai masyarakat dan biasanya dibuat dengan bahan utama daging sapi. Namun penggunaan daging sapi dalam pembuatan bakso tidak selalu baik bagi kesehatan karena kandungan kolesterol yang tinggi dan menyebabkan berbagai penyakit sehingga perlu adanya sumber alternatif protein sejenis pada pembuatan bakso salah satunya adalah ikan gabus. Daging ikan gabus memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dibandingkan daging sapi. Pengolahan daging ikan gabus untuk mengganti sebagian daging sapi pada pembuatan bakso diharapkan dapat memberikan variasi olahan pangan dan alternatif pada pengolahan bakso tanpa mengurangi kandungan gizi dan citarasa bakso yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan secara laboratoris di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang pada bulan November – Desember 2020. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan rasio bahan daging sapi dan daging ikan gabus yang digunakan yaitu  P1 = 80:20, P2 = 70:30, P3 = 60:40 dan P4 = 50:50 (g). Parameter yang diamati  meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, tingkat kekenyalan, dan organoleptik (rasa, warna dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis ragam, jika terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut dengan DMRT (Duncan New Multiple Range Test) pada taraf 5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberi pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein dan organoleptik (rasa dan warna) dan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar lemak, kadar air, tingkat kekenyalan, dan organoleptik tekstur serta perlakuan P3 dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan kandungan air 75,67 %, kadar protein 14,90 %, kadar lemak 0,05%, tingkat kekenyalan 27,18g/mm serta skor organoleptik rasa, warna dan tekstur adalah 5,55, 3,70 dan 3,65. Dari semua perlakuan yang diteliti, kadar air tidak memenuhi standar SNI tetapi untuk hasil uji lainnya perlakuan sesuai dengan SNI bakso daging (SNI 01.3818:2014).

Keyword : Daging Sapi, Daging Ikan Gabus, Bakso

Daftar Pustaka

Aberle, E.D., Forrest, J.C., Gerrard, D.E., Mills, E.W., Hedrick, H.B., Judge, M.D. dan Merkel, R.A. 2001. Principles of Meat Science. 4^th ed. Kendall/Hunt Publishing Company : Dubuque, Iowa.

Ali, AA. 1996. Mempelajari Pengaruh Sulfurisasi dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Talas. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Bogor : Bogor.

Arifin, M. B. Dwiloka dan D. E. Patriani. 2008. Penurunan Kualitas Daging sapi yang Terjadi Selama Proses Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner : Bogor.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai : Solo.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. Uji Organoleptik Produk Perikanan  SNI Nomor 01-3818-2014. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2014. Bakso Daging SNI Nomor 01-3818-2014. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Bahri, S. 2008. Beberapa Aspek Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia. Pengembangan Inovasi Pertanian 1.

Damarjati, Galang Restu. 2020. Substitusi Daging Sapi dengan Daging Ikan Lele terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bakso. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Semarang : Semarang.

Haryanto, Heri. 2019. Budi Daya Ikan Gabus dan Keampuhannya. Laksana : Yogyakarta. Ebook Online.

Irene Yulientin. 2006. Penambahan Nilai Chicken Carcass Meat (CCM) Melalui Pengembangan Produk Baru Perkedel Ayam Berkalsium di PT. Chaeron Pokphand Indonesia- Chicken Processing plant, Cikande – Serang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Kartika, P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta.

Kementerian Kesehatan RI. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Kusmini, Irin Iriana, Rudhy Gustiano, Vitad Atmadi Prakoso, MH Fariduddin Ath-thar. 2018. Budidaya Ikan Gabus. Penebar Swadaya : Jakarta.

Luthana, Y.K. 2008. Maltodekstrin. (online) (http://yongkikastanyaluthana. wordpress.Com). Diakses Oktober 2020.

Muchtadi, T. R. Sugiono dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung.

Murtingingsih dan Suryanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agro Media Pustaka : Jakarta.

Nugroho. 2013. Uji Biologi Ekstrak Kasar dan Isolat Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) terhadap Berat badan dan Kadar Serum Albumin Tikus Mencit. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 9 No.1.

Nurwanto, Septianingrum, dan Surhatayi. 2012. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro : Semarang.

Octavianie, Yanny. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Baakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Palupi, N. S., Zakaria, F. R. Dan Pragdimurti, E. (2007). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP.

Purnomo, A. H. , 1995. Teknologi Pengolahan Surimi. Balai Penelitian Perikanan Laut Slipi : Jakarta.

Rahayu, W.P., Maoen, Suliantari, S. Fardias, 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas IPB Bogor : Bogor.

Santoso, A.H. 2009. Uji Potensi Ekstrak Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Hepatoprotector pada Tikus yang diinduksi dengan Parasetamol. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Soekarto, T. Suwarno. 1995. Penilaian Organoleptik. Bahasa Karya Aksara. Jakarta.

Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging Edisi Kedua (Edisi Revisi). Gadjah Mada University Press : Yogyakarta.

Sulistiyani. 2015. Pembuatan Bakso. Universitas Muhammadiyah : Surakarta.

Sulistyowati, E dan D. Salirawati. 2005. Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Kadar Kolesterol Pada Daging Ayam Broiler. Universitas Negri Yogyakarta : Yogyakarta.

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida dan Natrium tripolifosfat terhadap Perbaikan Mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Suprayitno, E. 2008. Studi Profil Asam Amino Albumin dan Seng Pada Ikan Gabus. Skripsi Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya.

Usmiati, S. dan A. priyanti. 2007. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging kerbau. Prosiding Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi. Puslitbang Peternakan : Bogor.

Wibowo, S. 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya : Jakarta.

                   2014. 50 Jenis Bakso Sehat & Enak (Edisi Revisi). Penebar Swadaya : Jakarta. Ebook Online.

Winarno, F.G., dan T.S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan : Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia : Jakarta.