Abstract

Ikan telah lama menjadi sumber potensial protein dan nutrisinya sangat penting bagi kesehatan tubuh. Ikan lele ditetapkan sebagai produk perikanan unggulan di Indonesia demgan produksi semakin meningkat setiap tahunnya.Daging ikan lele dikenal memiliki kandungan kadar air yang tinggi (73%) dan kandungan asam lemak yang cukup tinggi dan beragam, hal ini mengakibatkan daya simpan daging lele yang singkat dan akan mudah tengik. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan pengawet alami yang dapat menambah citarasa dan nilai gizi daging lele sekaligus yang tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh. Pengawet alami yang dapat ditambahkan adalah ekstrak buah semu jambu mete. buah semu jambu mete (daging jambu mete) kaya akan kandungan fenolik seperti serta flavonoid. Ekstrak Buah Semu Jambu Mete (BSJM) juga dilaporkan dapat mengurangi aroma amis pada daging hewani. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak buah semu jambu mete (Anacardium occidentale L.) secara marinasi pada daging ikan lele (Clarias garipienus) Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2021 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Rancangan percobaan yang yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yang terdiri atas 6 perlakuan. Data yang dihasilkan dianalisis statistik menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur/Tukey HSD) pada taraf 5% dengan software SPSS v.25 (USA). Perlakuan yang ditetapkan yaitu sebagai berikut: P0 (Tanpa marinasi/kontrol); P1 (2% larutan ekstrak buah semujambu mete); P2 (4% larutan ekstrak buah semu jambu mete); P3 (6% larutan ekstrak buah semu jambu mete ; P4 (8% larutan ekstrak buah semu jambu mete); P5 (10% larutan ekstrak buah semu jambu mete), sampel kemudian diamati kadar air, abu, serta diuji organoleptik rasa dan warna. Nilai rerata keseluruhan untuk masing – masing variabel pengamatan dihasilkan sebagai berikut, untuk variabel tekstur 2339,53 ± 646,14 gf, rerata keseluruhan kadar air 65,42% ± 3,42, rerata keseluruhan kadar abu 0,81% ± 0,08, rerata keseluruhan skor organoleptik rasa 4,70 ± 1,71 (Netral – Suka) dan skor organoleptic aroma 4,33 ± 1,73 (Netral). Penggunaan ekstrak Buah Semu Jambu Mete (BSJM) secara marinasi pada ikan lele segar menghasilkan pengaruh yang signifikan (p<0,05) pada variabel yang diamati yaitu tekstur kadar air, kadar abu, sifat organoleptik warna, serta sifat organoleptik rasa dan aroma. Perlakuan P2 dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan karakteristik tekstur 2393,00 ± 20,00 gf, kadar air 66.07% ± 0,11, kadar abu 0,78 ± 0,001, serta skor organoleptik rasa 5,50 ± 0,60 (Suka - Amat Sangat Suka) dan aroma 5,15 ± 0,67 (suka).

Keyword : Ekstrak Buah Semu Jambu Mete, Ikan Lele, Marinasi metode maserasi

Daftar Pustaka

Abubakar, A. R., M. Haque. 2020. Preparation of Medicinal Plants: Basic Extraction and Fractionation Procedures for Experimental Purposes. J
Pharm Bioallied Sci 12(1): 1 – 10. Ali, N. 2019. Pembuatan Sirup Glukosa Dari Buah Sawo (Manilkara Zapota) Dengan Metode Evaporasi. Laporan Akhir. Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang.
Amelia, F. R. 2015. Penentuan Jenis Kadar Tanin Dari Buah Bungur Muda (Langerstroemia speciosa Pers.) Secara Spektrofotometri dan
Permanganometri. Calyptra: J. Ilmiah Universitas Surabaya 4(2): 1 – 20. AOAC. 2012. Official Methods of Analysis of the Association of Official Chemist. Inc., Virginia.
Anggarini, F. Y. 2021. Anti Nutrisi Pada Hijauan: Kajian Nutrisi Agrostologi. https://himasiter.lk.ipb.ac.id/2021/08/25/anti-nutrisi-pada-hijauan/. Diakses 25 Desember 2021.
Ayuningtyas, N. A. P. 2020. Kajian Penggunaan Bahan Alami Untuk Marinasi Daging Unggas Dalam Mempertahankan Kadar Protein Dan Daya Ikat Air Selama 10 Tahun Terakhir. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranoto, Semarang. Behera, S. S., D. Madathil, S. K. Verma, N. Pathak. 2020. Seafood Marination-A Review. International Archive of Applied Sciences and Technology 11(3): 165 – 168.
Bertalan, E., S. Lesnik, U. Bren, A. Bondar. 2020. Protein-Water Hydrogen-Bond Networks Of G Protein-Coupled Receptors: Graph-Based Analyses Of Static Structures And Molecular Dynamics. J. Of Structural Biology 212: 1 - 16
Betiku, E., H. A. Emeko, B. O. Solomon. 2016. Fermentation Parameter Optimization Of Microbial Oxalic Acid Production From Cashew Apple
Juice. J. HELIYON: 1 - 20
Bowker, B. C., A. D. Maxwell, H. Zhuang, K. Adhikari. 2018. Marination And Cooking Performance Of Portioned Broiler Breast Fillets With The Wooden Breast Condition: 2966 – 2970.
Budijarto, S. 2017. Metode Pengurangan Rasa Gatal Dan Rasa Sepat Sari Buah Mete Dengan Menggunakan Tepung Putih Telur. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ceylan, Z. dan T. Cetinkaya. 2021. Definition Of Textural Deterioration In Squid Samples: Three Different Tools Supported By Microbial, Visual And Physico-Chemical Analysis. Ege J. of Fisheries and Aquatic Sciences 38(3): 263 – 268.
Chrissaty, P. A. 2012. Penurunan Kadar Tanin Pada Buah MangroveJenis Brugueira gymnorrhiza, Rhyzophora stylosa dan Avicennia marina untuk Diolah Menjadi Tepung Mangrove. J. Industria: 1(1): 31 – 39.
Ciptawati, E., I. B. Rahman, H. O. Rusdi, M. Alvionita. 2021. Analisis Perbandingan Proses Pengolahan Ikan Lele terhadap Kadar Nutrisinya.
Indonesian Journal of Chemical Analysis 4 (1): 40 – 46.
Cordeiro, T. A. 2014. A Review On The Nutritional Aspects And Health Benefits Of Cashew (Anacardium occidentale). II(2) : 85 – 96.
Cruz - Casallas, N. E., P. E Cruz - Casallas, H. Suárez-Mahecha. 2014. Quality Of Catfish Meat Leiarius marmoratus During Frozen Storage. J. Orinoquia 18 (1): 1 – 14.
Darma, W. Dan M. P. Marpaung. 2020. Analisis Jenis Dan Kadar Saponin Ekstrak Akar Kuning (Fibraurea chloroleuca Miers) Secara Gravimetri. Dalton : J. Pendidikan Kimia dan Ilmu Kimia 3(1): 51 – 59.
Das, I. dan A. Arora. 2017. Post-Harvest Processing Technology for Cashew 1 Apple - A Review. J. Of Food Egineering: 1 – 35.
Delompre, T., E. Guichard, L. Briand, C. Salles. 2019. Taste Perception of Nutrients Found in Nutritional Supplements: A Review. J. Nutrient: 2 – 16.
De Oliveira, F. A., O. C. Neto, L. M. R. Dos Santos, E. H . R. Ferreira, A. Rosenthal. 2017. Effect Of High Pressure On Fish Meat Quality – A Review. J. Trends in Food Science & Technology: 1 – 42.

Dewi, N. P. 2020. Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Metabolit Sekunder Ekstrak Etanol Daun Awar-Awar (Ficus septica Burm. f.) Dengan Metode Spektrofotometer Uv-Vis. J. Acta Holist. Pharm 2(1): 16 – 24.
Diah, C. M. 2019. Identifikasi Berat Dapat Dimakan Pada Pangan Lokal Golongan Ikan Di Kabupaten Siak. Tugas Akhir. Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau, Riau.
Dincer, T. dan S. Cakli. 2016. Textural and Sensory Properties of Fish Sausage from Rainbow Trout. Journal of Aquatic Food Product Technology: 238 – 248.
Emelike, N. J. T. dan C. O. Ebere. 2016. Effect Of Treatments On The Tannin Content And Quality Assessment Of Cashew Apple Juice And The Kernel. European Journal of Food Science and Technology 4(3): 25 – 36.