Abstract

Salah satu bentuk diversifikasi pangan yang dapat dikembangkan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal adalah pengembangan beras analog. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung, mocaf, dan penambahan CMC. Perpaduan mocaf dan tepung jagung diharapkan dapat memperbaiki karakteristik beras analog. Hal ini karena kandungan amilosa yang terdapat pada tepung jagung lebih banyak daripada kandungan amilosa pada mocaf, dan kandungan amilopektin pada mocaf lebih banyak daripada tepung jagung, sehingga dapat menghasilkan kualitas dan tekstur beras analog yang tepat. Tujuan dari penambahan CMC diharapkan dapat berfungsi sebagai pengikat komponen adonan dan menjaga agar tidak terjadi kehilangan padatan, sehingga dapat membantu konsistensi dan tekstur beras analog agar tetap kokoh. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi CMC yang sesuai untuk menghasilkan beras analog yang disukai panelis dan memiliki karakteristik fisiko kimia terbaik. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi penambahan CMC dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun konsentrasi CMC yang ditambahkan yaitu 0%; 0,5 %; 1%; 1,5%; dan 2%, dengan proporsi tepung jagung 350 g, mocaf 150 g, serta air 125 ml secara tetap. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa variasi konsentrasi CMC berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap densitas kamba, daya serap air, kadar air, abu, pati, amilosa, serat pangan, protein, hedonik tekstur dan rasa beras analog. Namun, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna dan aroma beras analog. Perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah penambahan konsentrasi CMC 1%, dengan karakteristik densitas kamba sebesar 57,65 g/ml; daya serap air 117,34%; kadar air 5,37%; kadar abu 0,57%; kadar pati 68,61%; amilosa 23,3%; serat pangan total 3,41%; protein 7,27%; serta skor organoleptik rasa 4,00 (suka-sangat suka); warna 3,55 (netral-suka); tekstur 3,95 (netral-suka); dan aroma 3,35 (netral-suka).

Keyword : CMC, corn flour, mocaf, rice analog

Daftar Pustaka

Aini, N., Munarso, J., Annisa, F. S., & Jayanthi, T. T. (2019). Karakteristik Beras Analog Dari Tepung Jagung- Kacang Merah Mengunakan Agar-Agar Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 1–9. Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi. Jurnal Agritech, 36(02), 160–169. Aliawati, G. (2003). Teknik Analisis Kadar Amilosa Dalam Beras. Buletin Teknik Pertanian, 8(2), 82–84. Amanu, F. N., & Susanto, W. H. (2014). Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 161–169. Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (1990). Official Methods of Analysis: Changes in Official Methods of Analysis Made at the Annual Meeting. Supplement (Vol. 15). AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (2005). Official Methods of Analytical Chemistry. Washington D.C. University of America. Badan Ketahanan Pangan [BKP]. (2021). Direktori Perkembangan Konsumsi Pangan Tahun 2021. Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian. Boukouvalas, C. J., Krokida, M. K., Maroulis, Z. B., & Marinos-Kouris, D. (2006). Density and Porosity: Literature Data Compilation for Foodstuffs. International Journal of Food Properties, 9(4), 715–746. Budi, F. S., Hariyadi, P., Budijanto, S., & Syah, D. (2013). Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog. Pangan, 22(3), 263–274. Chessari, C. J., & Sallahewa, J. N. (2001). Effective Process Control. Woodhead Publishing. Damat, D., Tain, A., Winarsih, S., Siskawardani, D. D., & Rastikasari, A. (2020). Teknologi Proses Pembuatan Beras Analog Fungsional. UMM Press. Damat, Natazza, R. A., & Wahyudi, V. A. (2020). Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Konsentrasi Bubur Rumput Laut (Gracilaria sp.) dan Gliserol Monostearat. Food Technology and Halal Science Journal, 3(2), 174–187. Darmanto, Y., Riyadi, P. H., & Susanti, S. (2017). Beras Analog Super. Undip Press. Diniyah, N, Firdaus, L., Wiwik, S. W., Nafi, Prasetyo, A., & Subagio, A. (2016). Indeks Glikemik Beras Analog dari Mocaf dengan Substitusi Jagung, Ubi Jalar Ungu dan Wortel. Journal of Agro-Based Industry, 33(2), 66–73. Diniyah, Nurud, Puspitasari, A., Nafi, A., & Subagio, A. (2016). Karakteristik Beras Analog Menggunakan Hot Extruder Twin Screw. 13(1), 36–42. Ekafitri, R., Kumalasari, R., & Indrianti, N. (2015). Karakterisasi Tepung Jagung dan Tapioka serta Mie Instan Jagung yang Dihasilkan. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi, 683–695. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dietary Fibre and Fibre-Rich By-Products of Food Processing: Characterisation, Technological Functionality and Commercial Applications: A Review. Food Chemistry, 124(2), 411–421. Eriningsih, R., Yulina, R., & Mutia, T. (2011). Jagung Untuk Pengental Pada Proses Pencapan Tekstil Producing of Carboxymethyl Cellulose From Corn Cobs. Jurnal Arena Tekstil, 26(2), 105–113. Fitriani, A. A. N. (2013). Pengaruh Proporsi Tepung Jagung Dan Mocaf Terhadap Kualitas “Jamof Rice” Instan Ditinjau Dari Sifat Organoleptik. Jurnal Tata Boga, 2(3), 34–43. Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A., & Brennan, C. S. (2013). The Effects of Dietary Fibre Addition on The Quality of Common Cereal Products. Journal of Cereal Science, 58(2), 216–227. Frame, N. D. (1994). The Technology of Extrusion Cooking. Springer Publisher. Handayani, N. A., Santosa, H., Profegama, B., & Yuna, A. (2014). Fortifikasi Inorganik Zink Pada Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Bahan Baku Bubur Bayi Instan. Reaktor, 15(2), 111–116. Hariyanto, B. (2017). Penggunaan Beras Sagu Untuk Penderita Pradiabetes. Jurnal Pangan, 26(2), 127–136. Hartatik, T. D., & Damat. (2017). Pengaruh Penambahan Penstabil CMC dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Cookies Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi. Agritrop, 15(1), 9–25. Herawati, Heny. (2016). Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 30(1), 31–39. Herawati, Heri, & Widowati, S. (2016). Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar (Ipomea batatas). Buletin Teknologi Pasca Panen, 5(1), 37–44. Huang, D., & Rooney, L. (2001). Starches for Snack Foods. CRC Press. Jozinovic, A., Subaric, D., Ackar, D., Babic, J., Planinic, M., Pavokovic, M., & Blazic, M. (2012). Effect of Screw Configuration, Moisture Content and Particle Size of Corn Grits on Properties of Extrudates. Croatian Journal of Food Science and Technology, 4(2), 95–101. Kamal, N. (2010). Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi, I(17), 78–85. Kurniasari, I., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Karakteristik Fisik Beras Analog Instan Berbasis Tepung Jagung dengan Penambahan k-Karagenan dan Konjak. AgriTECH, 40(1), 64–73. Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., & Muhammad, D. R. A. (2012). Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 41–48. Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 67–78. Loebis, E., Junaidi, L., & Susanti, I. (2017). Karakterisasi Mutu Dan Nilai Gizi Nasi Mocaf Dari Beras Analog. Biopropal Industri, 8(1), 33–46. Lumba, R., Mamuaja, C. F., Djarkasi, G. S. S., & Sumual, M. F. (2012). Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga (Cyrtosperma merkusii (Hassk) Schott). Jurnal Teknologi Pertanian Universitas SAM Ratulangi, 2(1), 1–12. Mamuaja, C. F., & Lamaega, J. C. E. (2015). Pembuatan Beras Analog dari Ubi Kayu, Pisang Goroho, dan Sagu. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 3(2), 8–14. Mishra, A., Mishra, H. N., & Srinivasa Rao, P. (2012). Preparation of Rice Analogues Using Extrusion Technology. International Journal of Food Science & Technology, 47(9), 1789–1797. Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 5(3), 15–26. Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 24(2), 194–200. Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras. Jurnal Pangan, 26(1), 1–12. Noviasari, S., Widara, S. S., & Budijanto, S. (2017). Analogue Rice as The Vehicle of Public Nutrition Diversity. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 13(1), 18–27. Panjaitan, T. F. C. (2017). Karakterisasi Beras Artifisial Sagu Papua dengan Penambahan Gelatin Tulang Ikan Tuna. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 8(1), 19–23. Pato, U., Yusuf, Y., Isnaini, R. F., & Dira, D. M. (2016). The Quality of Instant Noodle Made from Local Corn Flour and Tapioca Flour. Journal of Advanced Agricultural Technologies, 3(2), 118–123. Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. (2018). Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan dengan Pengujian Prefence Test (Hedonik Dan Mutu Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network. MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika, 8(1), 29–42. Prawitasari, R. H., Ismadi, V. D. Y. B., & Estiningdriati, I. (2012). Kecernaan Protein Kasar dan Serat Kasar serta Laju Digesta pada Ayam Arab yang Diberi Ransum dengan Berbagai Level Azolla microphylla. Animal Agriculture Journal, 1(1), 471–483. Putri, N. A., Herlina, H., & Subagio, A. (2018). Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 79–89. Rasyid, M. I., Yuliana, N. D., & Budijanto, S. (2016). Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Beras Analog Sorghum dengan Penambahan Rempah Campuran. Jurnal Agritech, 36(4), 394–403. Ratnaduhita, A., Pratama, Y., & Pramono, Y. B. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog “Gatot Kaca” dari Gatot dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose). Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1691–1692. Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kjedahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120–127. Rusmono, M., & Nasution, Z. (2014). Pengolahan Hasil Pertanian. In Modul 1 Sifat Fisik dan Bahan Kimia Bahan Baku Industri (pp. 1–24). Universitas Terbuka Tangerang Selatan. Sanger, G. (2010). Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap yang Direndam dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal, 2(5), 870–873. Santosa, B. A. S., Sudaryono, & Widowati, S. (2006). Karakteristik Ekstrudat Beberapa Varietas Jagung dengan Penambahan Akuades. Jurnal Pascapanen, 3(2), 96–107. Sasmitaloka, K. S., Widowati, S., & Banurea, I. R. (2020). Karakteristik Fisikomia dan Fungsional Nasi Instan. Jurnal Pangan, 29(2), 87–104. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori: Untuk Industri Pangan Dan Argo. IPB Press. Sihotang, A. N. (2020). Karakteristik Fisik, Kimia, Fungsional dan Sensori Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Komposit (Tepung Ubi Jalar, Tepung Umbi Talas, Tepung Jagung dan Pati Ubi Kayu). Universitas Sumatera Utara. Spiraliga, R. R., Darmanto, Y. S., & Amalia, U. (2017). Karakteristik Nasi Analog Tepung Mocaf dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria Verrucosa dan Tiga Jenis Kolagen Tulang Ikan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 1–10. Standar Nasional Indonesia [SNI]. (1995). SNI No. 01-3727-1995. Syarat Mutu Tepung Jagung. Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia [SNI]. (2011). SNI No. 7662-2011. Syarat Mutu Tepung Mocaf. Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia [SNI]. (2015). SNI 6128-2015. Syarat Mutu Beras. Badan Standardisasi Nasional. Suarni. (2009). Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Prosiding Seminar Nasional Serelia, 60–68. Syahrumsyah, H., Murdianto, W., & Pramanti, N. (2010). Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr) terhadap Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(1), 34–40. Tester, R. F., Karkalas, J., & Qi, X. (2004). Starch Composition, Fine Structure and Architecture. Journal of Cereal Science, 39(2), 151–165. US Department of Agriculture (USDA). (2000). Nutrient database for standard reference, release 27. Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory Home Page. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods Wahjuningsih, S. B. (2019a). Kajian Indeks Glikemik Beras Analog Berbasis Tepung Mokaf, Tepung Garut Dan Tepung Kacang Merah. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 3(2), 152–158. Wahjuningsih, S. B. (2019b). Peluang Dan Tantangan Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Pati Resisten Dari Pangan Lokal. USM Press. Wahjuningsih, S. B. (2012). Kajian Pembuatan Tepung Mokal dengan Metoda Biang dari Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz). Prosiding Seminar Nasional Fakultas Agroindustri 2012 ISBN : 978–602 18810–0–2, 137–146. Wahjuningsih, S. B., Haslina, Untari, S., & Wijanarka, A. (2018). Hypoglycemic Effect of Analog Rice Made from Modified Cassava Flour (Mocaf), Arrowroot Flour and Kidney Bean Flour on STZ-NA Induced Diabetic Rats. Asian Journal of Clinical Nutrition, 10(1), 8–15. Wahjuningsih, S. B., Kunarto, B., & Sampurno, A. (2009). Kajian Berbagai Metode Proses Tepung Mokaf, Aplikasinya Pada Mie Kering dan Analisis Ekonominya. Laporan Penelitian, Balitbang Provinsi Jawa Tengah. Wahjuningsih, S. B., & Susanti, S. (2018). Chemical, Physical, and Sensory Characteristics of Analog Rice Developed from The Mocaf, Arrowroof, and Red Bean Flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 102(1), 1–10. Wanita, Y. P., & Wisnu, E. (2013). Pengaruh Cara Pembuatan Mocaf Terhadap Kandungan Amilosa dan Derajat Putih Tepung. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi, 22, 588–596. WAP. (2013). World Agricultural Production Foreign Agricultural Service Circular. http://www.fas.usda.gov-wap Wariyah, C., Astuti, M., Supriyadi, S., & Anwar, C. (2010). Calcium Absorption Kinetic on Indonesian Rice. Indonesian Journal of Chemistry, 8(2), 252–257. Widyaningtyas, M., & Susanto, W. H. (2015). Effect of Type and Concentration of Hydrocolloids (Carboxy Methyl Celullose, Xanthan Gum, and Carrageenan) on Carracteristic Dried Noodle Based Sweet Potato Variety Yellow Ase Paste. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 417–423. Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Winarti, S., Djajati, S., Hidayat, R., & Jilian, L. (2018). Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog Dari Tepung Komposit (Gadung, Jagung, Mocaf) Dengan Penambahan Pewarna Angkak. Jurnal Reka Pangan, 12(1), 27–40. Wirakartakusumah, M. A., Abdullah, K., & Syarif, A. M. (1992). Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan Gizi IPB. Wongsa, J., Uttapap, D., Lamsal, B. P., & Rungsardthong, V. (2016). Effect of Puffing Conditions on Physical Properties and Rehydration Characteristic of Instant Rice Product. International Journal of Food Science and Technology, 51(3), 672–680. Wulan, S. N., Widyaningsih, T. D., & Ekasari, D. (2007). Modifikasi Pati Alami dan Pati Hasil Pemutusan Rantai Cabang dengan Perlakuan Fisik/Kimia untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten pada Pati Beras. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 80–87. Yuwono, S. S., & Zulfiah, A. A. (2015). Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf dan Maizena dengan Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 3(4), 1465–1472. Zahro, C., & Nisa, F. C. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L dan Penstabil terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1481–1491.