Abstract

ABSTRAK

Muhammad Ghozi Askari, Bambang Kunarto, Zulha Dahri Siqhny

Kulit buah terong belanda mengandung beberapa macam antioksidan yaitu fenol, flavonoid dan antosianin yang mampu menangkap zat radikal. Kulit terung belanda memiliki kandungan antioksidan alami yaitu antosianin jenis delphinidin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu ekstraksi kulit terong belanda dengan metode UAE menggunakan pelarut asam sitrat. Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan serta Laboratorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta pada bulan Juli 2023. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor yang terdiri dari 5 perlakuan lama waktu ekstraksi UAE yaitu 10 menit, 20 menit, 30 menit, 40 menit, 50 menit, dan 60 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati adalah pH, antosianin, dan intensitas warna (L, a*, dan b*). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam ANOVA (Analysis of Varians) untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan. Jika terdapat pengaruh, analisis dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5% untuk mengetahui perbedaannya. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu ekstraksi kulit terong belanda dengan metode UAE menggunakan pelarut asam sitrat berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH, antosianin, dan intensitas warna (L, a*, dan b*). Lama waktu ekstraksi kulit terong belanda berbantu gelombang ultrasonik yang terbaik pada P5 (50 menit) dengan perolehan antosianin 5,76 ppm, pH 2.15, nilai lightness 38,81, nilai redness 6,66, dan nilai yellowness 6,53. Stabilitas antosianin ekstrak kulit terong belanda pada panjang gelombang 350 nm pada pemanasan 98⁰C menunjukkan stabil pada lama waktu pemanasan 5-10 menit.

Keyword : Keywords: Dutch eggplant skin, UAE extraction, length of time, citric acid, and anthocyanin

Daftar Pustaka

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, R. 2004. Kimia Lingkungan. Jakarta: ANDI Yogyakarta.

Alat Ukur Chroma Meter – Gamsahada Perfecta. (2023). Diambil kembali 29 April 2023, dari https://gafeta.id/index.php/2021/03/29/alat-ukur-chroma-meter/

Ali, F., Ferawati, dan R. Arqomah 2013. Ekstraksi Zat Warna Dari Kelopak Bunga Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan Asam Sitrat). Jurnal Teknik Kimia, 19(1): 26-33.

Amperawati, S., P. Hastuti, Y. Pranoto, dan U. Santoso. 2019. Efektifitas Frekuensi Ekstraksi Serta Pengaruh Suhu dan Cahaya Terhadap Antosianin dan Daya Antioksidan Ekstrak Kelopak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1): 38–45.

Anonim. 2015. Manfaat dan khasiat buah naga. http://caraobat.blogspot.com/2014/11/manfaat-dan-khasiat-buah-nagamerah-dan-putih.html. Diakses tanggal 2 mei 2023

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington

Asmara Aji; Adi G.P, Septian; Aini, Fajar; Pudjihastuti, Isti, Y. B. K. (2013). Rekayasa Proses Pembuatan Serbuk Pewarna Batik Biodegradable Berbahan Antosianin Limbah Kulit Terong Belanda (Chypomandra betacea) Dengan Kombinasi Ekstraksi Gelombang Ultrasonik Dan Aquasolvent. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi Fakultas Teknik.

Barba-Espin, G., Glied, S., Crocoll, C., Dzhanfezova, T., Joernsgaard, B., Okkels, F., Lutken, H., & Muller, R. 2017. Foliar-Applied Ethephon Enhances The Content of Anthocyanin of Black Carrot Roots (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.). BMC Plant Biology 17 (70): 1-11. DOI: 10.1186/s12870-017-1021-7.

Berawi, K. N., & Asvita, S. M. (2016). Efektivitas Ekstrak Terong Belanda untuk Menurunkan Kadar Glukosa dan Kolesterol LDL Darah pada Pasien Obesitas. Majority, 5(1), 102–106.

Berg, T. 2009. Medical Treatment and Grading of Bell’s Palsy. Acta Universitatis Upsalensis. Digital Comperenhensive Summaries of Uppsala Dissertation from the Faculty of Medicine pp 47.

Bueno, J. M., Saes-Plaza, P., Ramos-Escudero, F., Jimenez, A.M. , Fett, R. and A.G. Asuero.2012. Analysis and Antioxidant Capacity of Anthocyanin Pigments. Part II: Chemical Structure, Color, and Intake of Anthocyanins. Critical Reviews in Analytical Chemistri. 42: 126-151.

Cavalcanti, R. N., Santos, D. T. and M. A. A. Meireles. 2011. Non-thermal Stabilization Mechanism of Anthocyanins in Model and Food Systems-An Overview. Food Research Internasional. 44: 499-509.

Chemat, F., H. Zill, dan K. Muhammed. 2016. Applications of Ultrasound in Food Technology: Processing, Preservation, and Extraction. Journal Ultrasonic Sonochemistry, Volume 18, hlm. 813-835.

Chroma Meter CR-400 dan CR-410 Biotechnology Geneq. (2023). Diambi 29 April 2023, dari https://geneq.com/biotechnology/en/product/konica-minolta/chroma-meter-11967

Di Khanh, N. 2015. Advances in the extraction of anthocyanin from vegetables. Journal of Food and Nutrition Sciences, 3(1), 126. https://doi.org/10.11648/j.jfns.s.201503010 2.34

Ditjen POM, 2000, Parameter Standar Umum Ekstrak tumbuhan Obat, Jakarta, Departemen Kesehatan RI. Halaman 1- 11

Djarwis, D. 2004. Teknik Penelitian Kimia Organik Bahan Alam. Universitasa Andalas, Sumatera Barat

Ekawati, P., Rostiati, & Syahraeni. 2015. Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami pada Susu Kedelai dan Santan. e-J. Agrotekbis 3 (2): 198 – 205.

Ekstraksi Antosianin Buah Murbei Metode Ultrasonic Bath – Winata, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.773-783, April 2015

Fatonah, N., Nora I., Harlia. 2016. Uji Stabilitas Zat Warna Ekstrak Buah Senggani (Melastoma malabathricum L). Tanjung Pura. Pontianak.

Giusti, M.Monica and Ronald E. Wrolstad, 2001, Characteristic and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, John Wiley & Sons, Inc., F1.2.1- F1.2.13.

Hasibuan, E. (2015). Pengenalan Spektrofotometri pada Mahasiswa yang Melakukan Penelitian di Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran USU.

Hidayah, 2013. Uji Stabilitas Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus). Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Hidayah, T., W. Pratjojo, dan N. Widiarti. 2014. Uji Stabilitas Pigmen dan Antioksidan Ekstrak Zat Warna Alami Kulit Buah Naga. Indonesian Journal of Chemical Science, 3(2): 135-140.

Husna, N. E., Novita, M., & Rohaya, S. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech 33 (3): 296 – 302.

IndrayatiF,   Utami   R,   Nurhartadi E.2013. Pengaruh penambahan  minyak  atsiri kunyit   putih(Kaempferia Rotunda) pada edibel coatingterhadap stabilitas warnadan  pH filletikanPatin  yang disimpan    pada    suhu    beku. Jurnal Teknosains Pangan2(4):25–31.

Ingrath, W. Wahyunanto, A. N. Dan Rini Y. 2015. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis) Sebagai Pewarna Alami Makanan dengan Menggunakan Microwave. Malang : Jurusan Keteknikan Pertanian Universitas Brawijaya.

Iqbal, Rustam Nurasisyah dan Kasman. 2015. Analisis Nilai Absorbansi Kadar Flavonoid Daun Sirih Merah (piper Crocatum) dan Daun Sirih Hijau (Piper Betle L). Gravitasi. Vol.15 No.1.

Iyuki, H. dan Yunianta. 2015. Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sari Buah Belimbing Manis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3): 1241-1251.

Jain T, Jain V, Pandey R, Vyas A, dan Shukla SS. 2009. Microwave Assisted Extraction for Phytoconstituents – An Overview. Asian Journal Research Chemistry , 1 (2), 19-25.

Jain, T., Jain. V., Panday R., Vyas A. And Shukla S. 2009. Ultrasonic Extraction for Phytoconstituents. Asian Journal Res. Chem, 2: 19-25.

Jawi, I.M., Suprapta, D.N., Subawa, A.A.N., (2008). Ubi jalar ungu menurunkan kadar MDA dalam darah dan hati mencit setelah aktivitas fisik maksimal. Jurnal Veteriner. 9(2): 65- 72.

Juniarka, I. G. A., Lukitaningsih, E., & Noegrohati, S. (2011). Analisis Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Antosianin Total Ekstrak Dan Liposom Kelopak Bunga Rosella. Hibiscus sabdariffa Linn L.): Majalah Obat Tradisional, 16.

Kristiana, H. D., Ariviani, S., & Khasanah, L. U. 2012. Ekstraksi Pigmen Antosianin Buah Senggani (Melastoma malabathricum Auct. Non Linn) dengan Variasi Jenis Pelarut. Jurnal Teknosains Pangan 1 (1): 105 – 109.

Kumalaningsih, S dan Suprayogi. 2006, Tamarillo (Terung Belanda) Tanaman Berkhasiat Penyedia Antioksidan Alami, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Kumar, K., Srivastav, S., Sharanagat, V.S. 2021. Ultrasound assisted extraction (UAE) of bioactive compounds from fruit and vegetable processing by-products: A review. Ultrasonics Sonochemistry, 70, 105325. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105 325.

Kurniati, S. 2011. Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ungu. (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Menggunakan Ultrasonic Bath. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Liu, Q., M. (2010). Optimazation Of Ultrasonik-assited Extraction Of Chlorogenic Acid From Follium Eucommieae and Solution of Its Antioxodant Activity. Journal of medical Plants Research vol 4(23),pp. 2503-2511.

Loypimay, P., Moongngarm, A. And Chottanom, P. 2016. Thermal and pH Degradation Kinetics of Anthocyanin in Natural Food Colorant Prepared from Black Rice Bran. J Food Sci Technol 53 (1): 461-470.

Mandala, V. 2007. Microwave Assisted Extraction-An Innovative and Promising Extraction Tol for Medicinal Plant Research. Pharmocognocy Review Vol. 1. Ussue 1.

Mardawati, E., Achyar, C.S dan Marta, H. 2008. Kajian Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Manggis (Marcinia mangostanal) dalam Rangka Pemanfaatan Limbah Kulit Manggis di Kecamatan Puspahiang Kabupaten Tasikmalaya. [Laporan Hasil Penelitian], Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

Margaretta, S., Handayani, N. Indraswati dan H. Hindraso. 2011. Ekstraksi senyawa Phenolics pandanus Amaryllifolius Roxb. sebagai antioksidan alami. Widya Teknik. 10(1):21-30.

Martin, J, Navas, MJ, Jiménez-Moreno, AM & Asuero, AG 2017, ‘Anthocyanin pigments: Importance, sample preparation and extraction’, Phenolic compounds--Natural Sources, Importance and Applications. InTech, pp. 117–152.

Paadana, A. S., & Lutfianto, D. (2021). Total Bakteri Asam Laktat, Viskositas, Dan Daya Terima Pada Yoghurt Dengan Penambahan Filtrat Ubi Jalar Ungu (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

PANGESTU, A. R. D. (2019). Tingkat Keparahan Kandidiasis Oral pada Tikus Penderita Diabetes Mellitus Tipe 1 dan Diabetes Gestasional.

Patras, A., Brunton, N. P., O’Donell, C. And B. K Tiwari. 2010. Effect of Thermal Processing on Anthocyanin Stability in Food; Mechanisms and Kinetics of Degradation. Trends in Food Science & Technology. 21: 3-11.

Pedro, A. C., Granato, D., & Rosso, N. D. 2016. Extraction of Anthocyanins and Polyphenols from Black Rice (Oryza sativa L.) by Modeling and Assesing Their Reversibility and Stability. Food Chemistry 191: 12 – 20.

Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Antosianin dan pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 6(2), 79-97.

Rein, M. 2005. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanin. University of Helsinki. Finland.

Riswati, B., Kunarto, B., & Pratiwi, E. (2019). Ekstraksi Antosianin Buah Parijoto (Medinilla Speciosa Blume) Menggunakan Asam Asetat Pada Berbagai Lama Waktu Ultrasonic Assisted Extraction Dan Stabilitasnya Selama Pemanasan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang.

Rulydia, R. (2023). Pemanfaatan Paprika Merah (Capsicum Annuum Var. Grossum) Sebagai Indikator Alternatif Asam Basa Dengan Variasi Waktu Maserasi (Doctoral dissertation, UIN Ar-Raniry Fakultas Sains dan Teknologi).

Sabuluntika, N., & Ayustaningwarno, F., (2014). Pengaruh Variasi Pemberian Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Terhadap Kadar Superoksida Dismutase (SOD) Darah. Jurnal Gizi Indonesia. 3(1): 20-25

Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. 2014. Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya terhadap Pemanasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4): 121 – 127.

Sari, D.K., Dyah H.W. dan Aji P. 2012. Pengujian Kandungan Total Fenol Kappahycus Alvarezzi dengan Metode Ekstraksi Ultrasonik dengan Variasi Suhu dan Waktu. Prosiding SNST ke 3 Fakultas Teknik Kimia Universitas Wahid Hasyim. Semarang.

Sembiring Timbangen, Dayana Indri, Rianna Martha. (2019). Alat Penguji Material. Bogor: Guepedia.

Sholihah, A., N. Aini, dan H. Dwiyanti. 2021. Optimasi Ekstraksi Antosianin Pada Beras Hitam Sirampog Menggunakan Metode Ultrasound Extract Assist (UAE). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10(3): 71–76.

Sholihah, M. 2016. Ultrasonic-Assisted Extraction Antioksidan dari Kulit
Manggis. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.

Sholihah, M. Ahmad, U., Budiastra, I.W. 2017. Aplikasi Gelombang Ultrasonik untuk Meningkatkan Rendemen Ekstraksi dan Efektivitas Antioksidan Kulit Manggis. Jurnal Keteknikan Pertanian, 5(2), 161- 168.

Sinaga, A. S. (2019). Segmentasi ruang warna L* a* b. Jurnal Mantik Penusa, 3(1, Juni), 43-46.

Sipahli, S., Mohanlall, V., & Mellem, J. J. 2017. Stability and Degradation Kinetics of Crude Anthocyanin Extract from H. Sabdariffa. Food Science and Technology 37 (2): 209 – 215.

Siregar, A. H. 2016. Pembuatan Zat Warna Alam dari Tumbuhan Berasal dari Daun. Bina Teknika 12 (1): 103 – 110.

SUNDARI, N. A. (2015). Analisa Pengaruh Solvent Terhadap Kestabilan Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah Naga Putih Menggunakan Spektrofotometer Spectonic Genesys 20 Visible (Analysis Solvent Effect On Stability Pigments Anthocyanin Of Skin White Dragon Fruit Using Spectrophotometer Spectonic Genesys 20 Visible) (Doctoral dissertation, Undip).

Surianti, N.S., Agung, I dan Puspawati, G.A.K. 2012. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Karakteristik Ekstrak Pigmen Limbah Selaput Lendir Biji Terung Belanda (Cyphomandra beatacea S.) dan Aktivitas Antioksidannya. Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa). Universitas Udayana, Bandung.

Susilo, B., S. H. Sumarlan, Y. Wibisono, dan N. Pusputasari. 2016. Pengaruh Pretreatment dan Lama Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik Ekstrak Kulit Jeruk Purut (Citrus hystrix D.C) Menggunakan Ultrasonic Assisted Extraction (UAE). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 4(3): 230-241.

Tensiska. 2016. Ekstraksi Pewarna Dari Buah Arben dan Aplikasinya dalam Sistem Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian, UNPAD, Vol 6.

Tensiska, B. D. S. dan A. P. Kanti. 2007. Aplikasi Ekstrak Pigmen Dari Buah Arben (Rubus idaeus L.) Pada Minuman Ringan Dan Kestabilannya Selama Penyimpanan. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/upload/2009/05/aplikasi_ekstrak_pigmen.pdf. (diakses pada tanggal 15 April 2019).

Wahyuningsih, S. 2017. The Effect of pH and color Stability of Anthocyanin on Food Colorant. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering.

Wahyuni, H., Hanum, T., dan Murhadi. (2018). Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Ekstrak Kulit Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn). https://doi.org/10.22069/jwfst.2018.15021.1747

Widyapuri, D., I. S. M. Purbowati, dan C. Wibowo. 2022. Pengaruh Waktu Ekstraksi Menggunakan Ultrasonic Assisted Extraction Terhadap Antosianin Jantung Pisang (Musa spp). Jurnal Agrointek, 16(2): 235-244.

Widyasanti, A., Nurlaily, N., Wulandari, E. 2018. Karakteristik Fisikokimia Antosianin Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Metode UAE. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 6(1), 27-38.

Winarti, S. Sarof, dan Angrahini, D. 2008. Ekstraksi Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia 3(1): 207-214.

Winata, E.W. dan Yunianta. 2015. Ekstraksi Antosianin Buah Murbei (Morus alba L.) Metode Ultrasonic Bath (Kajian Waktu dan Rasio Bahan : Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 773–783.

Yudha, K. B. (2008). Optimasi Formula Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Menggunakan Pektin, Gelatin, dan Maltodekstrin Melalui Proses Thin Layer Drying. Bogor: IPB. Diambil kembali dari https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/13455/2/F08kby.pdf

Yuliantari, N. W. A., I. W. R. Widarta, dan I. D. G. M. Permana. 2017. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Kandungan Flavonoid dan Aktivitas
Antioksidan Daun Sirsak (Annona muricata L.) Menggunakan Ultrasonik. Scientific Journal of Food Technology, 4(1): 35-42.

Zhu, Z., Guan, Q., Guo, Y., He, J., Liu, G., Li, S., Barba, F.J., Jaffrin, M.Y. 2016. Green ultrasound-assisted extraction of anthocyanin and phenolic compounds from purple sweet potato using response surface methodology. Int. Agrophys., 30, 113-122. https://doi.org/ 10.1515/intag-2015-0066