Abstract

Pala tumbuh liar di lereng gunung atau di hutan pada tanah humus tinggi (tanah sangat subur) dan di lereng gunung lembab antara 700 dan 2300 m di atas permukaan laut. Buah pala mengandung senyawa aktif flavonoid, saponin dan tanin dan telah terbukti mengandung senyawa fenolik tingkat tinggi terhadap radikal bebas dan telah terbukti memiliki aktivitas biologis sebagai anti radikal bebas dan antioksidan. Kandungan flavonoid buah pala dapat dioptimalkan melalui ekstraksi menggunakan metode dan pelarut yang tepat. Buah pala mengandung senyawa fenolik dan flavonoid yang tinggi, diharapkan buah pala dapat digunakan sebagai alternatif pengganti antioksidan sintetik seperti Buttylated Hydroxyanisol (BHA) dan Butilated Hydroxytoluen (BHT). BHA dan BHT mempunyai kandungan antioksidan yang tinggi, namun muncul kekhawatiran bahan antioksidan sintetik tersebut bersifat toksik dan karsinogenik Maltodekstrin adalah flavor enhacer (penambah rasa dan aroma), sehingga cocok diaplikasikan padabahan yang mempunyai flavor yang kurang kuat adalah pala. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik pala instan yang diamati meliputi sifat fisik yaitu; berat jenis, angle of repose dan kelarutan. Sifat kimianya yaitu kadar air, kadar abu, dan antioksidan. Penelitian ini disusun Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor (rasio sari buah pala : maltodekstrin) dengan 5 perlakuan, yang terdiri dari: P1= 95% : 5%, P2= 90% : 10%, P3= 85% : 15%, P4= 80% : 20%, P5= 75% : 25%, P6= 70% : 30%. Data dianalisis varian dengan ANOVA dan dilanjutkan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil penelitian rasio sari buah pala : maltodekstrin berpengaruh dan berbeda nyata terhadap karakteristik fisikokimia serbuk instan sari buah pala (P<0,05).

Keyword : instant nutmeg, maltodextrin, powder

Daftar Pustaka

Abourashed, E. dan El-Alfy, A. 2016. Chemical diversity and pharmacological significance of the secondary metabolites of nutmeg (Myristica fragrans Houtt.). Phytochem Rev. 15(6): 1035–1056.
Agustina, S., Aidha, N. N., & Oktarina, E. 2019. Effect of Maltodextrin  Concentration on The Characteristic of Phycocyanin Powder as a

Functional Food. AIP Conference Proceedings 2175(020050): 1 – 9. Al-Hashemi, H. M. B. & Al-Amoudi, O. S. B. 2018. A Review On The Angle Of  Repose Of Granular Materials. Powder Technology 330(1): 397- 417
Aliyah, Q., dan Mustika N.H. 2019. Penggunaan Gum Arab Sebagai Bulking Agent pada Pembuatan Minuman Serbuk Instan Labu Kuning dengan Menggunakan Metode Foam Mat Drying. Jurnal Edufortech, 4(2): 118- 127
Aprianingsih, W. 2019. Studi Pembuatan Serbuk Sari Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) sebagai Minuman Herbal Siap Saji dengan Metode Enkapsulasi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Aretzy, A., Ansarullah., D. Wahab. 2018. Pengembangan Minuman Instan Limbah Biji Alpukad dengan Pengaruh Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol 3 no. 1. Hal 1027-1035
Arrizqiyani, T., Sri, S. & Mila, M. 2018. Aktivitas antibakteri daging buah dan daun pala (Myristica Fragrans) terhadap Escherichia Coli. Jurnal Vokasi Kesehatan, 4(2), 91-94
Assa, J. R., Widjanarko, SB., Kusnadi, J.and Berhimpon, S. 2014. Antioxidant Potential of Flesh, Seed and Mace of Nutmeg (Myristica fragrans Houtt).International Journal of ChemTech Research, Vol 6.No. 4.2460–2468.2014.
Azizah, F. N. F, Fadhillah., B, Sianita., M, Maria., dan G, Supriyanto. (2015). Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala Melalui Perendaman Daging Buah dengan Air Laut. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Bastaman S. 2008. Prospek pengembangan minyak pala banda sebagai komoditas ekspor Maluku. Jurnal Litbang Pertanian 27(3), 93-98.
Budiyanto, A., Usmiati, S., Ismail, M. R. N., Batubara, S. C., & Sulistiyani, T. R. 2019. The Effect Of Types And Concentration Of Fillers On The Quality Of hey Protein Products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 803(012042): 1 – 7.
Buljat, A.M., Tamara J., Ana J.T., Davor V., Jasenka G.K., dan Maja B. 2019. Applicability of Foam Mat Drying Process for Production of Instant Cocoa Powder Enriched with Lavender Extract. Jurnal Food

Technology & Biotechnology, 57(2): 159-170.

Cahyaningrum, P.L. 2020. Analisis Proksimat Serbuk Instan Kombinasi Rimpang

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza R.) dan Daun Anting-Anting (Acalypha

indica L). Jurnal Widya Kesehatan, 2(1): 1-10.
Clayton, Jamie. 2019. Handbook f Pharmaceutical Wet Granulation: Theory and

Practice in a Quality by Design Paradigm hal. 569- 613. Editor Narang, A.S.

dan Badwy, S. I. F. Academic Press, Massachusetts
Copur, O. U., Indecay, B., & Karabacak, A. O. 2019. Technology And Nutritional

Value Of Powdered Drinks dalam Production and Management of

Beverages. Woodhead Publishing, Swaston
Dayal, A., Bhat, A., & Rashid, R. 2018. Effect Of Maltodextrine On The Properties

Of Lyophilized Aloe vera ( Aloe Barbadensis Mill) Powder. Jurnal of

Pharmacognosy and Phytochemistry 7(4): 1604-1608
de Guzman, C. dan Siemonsma, J. 1999. Plant Resources of South-East Asia No.

13 Spices. Backhuys Publishers, Netherlands. Halaman 62 – 63.
Farkye, N., Smith K., dan Schonrock F.T. 2001. An Overview of Changes in the

Characteristics, Functionality and Nutritional Value of Skim Milk Powder

(SMP) During Storage. Journal of Dairy Science.
Fitzpatrick, J. 2013. Powder Properties In Food Production Systems dalam

Handbook of Food Powders pp.1-21. Editor Bhandari, B., Bansal, N.,

Zhang, M., & Schuck, P., Woodhead Publishing, London
Ezhilarasi, P. N., Karthik, P., Chhanwal, N., & Anandharamakrishnan, C. 2013.

Nanoencapsulation Techniques for Food Bioactive Components: A Review.

Food and Bioprocess Technology. 6(3): 628–647.
Faliman, S. V. 2014. Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Terhadap Sifat Fisikokimia

Dan Organoleptik Sari Sari Buah Pala (Myristicafragrans Houtt).

[Skripsi], Program St(Fakultas teknologi Pertanian), Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
Faridah ND, Sedarnawati Y, Antin S, Ghesi W, Aryani. Pencirian Mutu Kimiawi

dan Mikrobiologi Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala

(Myristica fragrans). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIP), April: 2013.

Vol. 18(1) 43: 48.
Haryanto, B. 2017. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Bubuk

Instan Daun Sirsak (Annona muricata L.) dengan Metode Kristalisasi.

Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(3): 163-170.

Hasibuan AM, Sudjarmoko B & Listyati D. 2012. Analisis keunggulan komparatif

dan kompetitif usahatani pala (Studi kasus: Kabupaten Bogor dan

Sukabumi). Buletin RISTRI 3(3), 223-230.
Ishwarya, P. S. dan Nisha, P. Unraveling the Science Of Coffee Foam – A

Comprehensive Review. 2020. Critical Reviews In Food Science And

Nutrition 1(1):1-22
Latief, M. Fitry T., dan Andriyanto S. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol

Beberapa Bagian Tanaman Kayu Manis (Cinnamomum burmani) Asal

Kabupaten Kerinci Provinsi Jambi. Prosding Semirata FMIPA. Universitas

Lampung.
Lawrence Thangathurai, D. P. A. P., Nithyanandam, R., Yong, P. K., & Ismail, N.

2018. Antioxidant potential of malaysian fruit extract (Myristica fragrans).

Journal of Engineering Science and Technology. 13(11): 3659–3676.
Marques, G. R., Borges, S. V., de Medonca, K. S., Fernandes, & Menezes.,

Pplication Of Maltodextrin In Green Corn Extract Powder Production.

Powder Technology 1(1): 1 – 30.
Marzuki, I., Uluputty, M.R., Sandr, A.A. & Memen, S. Karakteristik

morfoekotipe dan proksimat pala Banda (Myristica fragransHoutt).

JurnalAgronomi Indonesia, 36(2), 145-151.
Ni’mah, M. W., Hasbullahm, U. H. A., & Retnowati, E. I. 2021. Production Of

Robusta Instant Coffee Powder Withvariation Of Fillers. Agrointek Volume

15(3): 932-942
Ningsih, R., Sudarmo, & Agustono. 2019. The Effect of Maltodextrin

Concentration on the Characteristics of Snappers’ (Lutjanus sp.) Peptone.

IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 236 (012127): 1-7
Nurdjannah N. Teknologi Pengolahan Pala. Badan penelitian dan pengembangan

pertanian: Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian;

2007.
Nurfita, T.A. 2019. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Instan

Berbasis Teh Hijau Mutu Dust dengan Penambahan Ekstrak Peppermint

(Mentha piperita L.). Skripsi. Universitas Semarang.
Perkebunan, D. J. 2020. Statistik Perkebunan Indonesia 2018-2020: Pala.
Prahita, T. 2019. Pengaruh Konsesntrasi Maltodekstrin Dan Perbandingan Serbuk

Asam Jawa Dengan Gula Semut Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk

Instan Asam Jawa (Tamarindus indica. L) Dengan Metode Foam Mat

Drying. Tugas Akhir. Univeristas Pasundan, Bandung.

Pua, A., Choo, W. X. D., Goh, R. M. V., Liu, S. Q,. Qornus, M., Ee, K-M., Sun, J.,

Lassabliere, B., & Yu, B. 2020. A Systematic Study Of Key Odourants,

Non-Volatile Compounds, And Antioxidant Capacity Of Cascara (dried

Coffea arabica pulp). LWT – Food Science and Technology 1(1): 1-30
Purseglove JW, Brown EG, Green SL, & Robbins SRJ. 1995. Spices. Longmans,

New York.175-228.
Rahayu, D.H., Nanang N., dan A’immatul F. 2021. Pengaruh Penembahan Bekatul

dan Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar

Jantung Pisang Kepok
Rahman, T., Luthfiyanti, R,m & Triyono, A. 2020. Teknologi Pati Termodifikasi

Dari Umbi-Umbian: Pengembangan Dan Pemanfaatan Untuk

Meningkatkan Kualitas Produk Pangan.
Ramadhia, M., S. Kumalaningsih dan I. Santoso. 2012. Pembuatan Tepung Lidah

Buuaya (Aloe vera L.) Dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi

Pertanian 13(2):125-137
Ratna, N. K. A. N., Puspawati, G. A. K. P., & Permana, I. D. G. M. 2021. Pengaruh

Konsentrasi Maltodekstrin dan Tween 80 Terhadap Karakteristik Serbuk

Minuman Instan Bunga Gumitir (Tagetes erecta L.). Itepa: Jurnal Ilmu dan

Teknologi Pangan 1(1): 761-777
Rengga PWD, Handayani AP. Serbuk Instan Manis Daun Pepaya Sebagai Upaya

Mempelancar Air Susu Ibu. Jurnal Fakultas Teknik Kimia. Semarang:

Unversitas Negeri Semarang; 2004.
Rodianawati I, Hastuti P, & Cahyanto MN. Nutmeg’s (Myristica fragrans Houtt)

oleoresin: effect of heating to chemical compositions and antifungal

properties. The First International Symposium on Food and Agro

biodiversity (ISFA2014). Procedia Food Science 3, 244-254.
Sanjaya, R. 2020. Pembuatan Serbuk Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia)

Dengan Metode “Foam-Mat Drying”. Skripsi. Universitas Muhammadiyah

Sumatera Utara. Medan.
Sarofa, U. dan Saraswati, P. 2021. Effect Of Maltodextrin Concentration And

Drying Temperature On The Characteristics Of Watermelon (Citrullus

vulgaris S.) Albedo Instant Drink Enriched With Telang Flower (Clitorea

ternatea) Extract. Anjoro: International Journal of Agriculture and Business

2(2): 50-57.
Shenoy, p., Xabthakis, E., Innings, F., Jonsson, C., Fitzpatrick, J., & Ahrne, L 2015.

Dry Mixing Of Food Powder: Effect Of Water Content And Composition

On Mixture Quality Of Binary Mixtures. Journal Of Food Engineering

140(1): 229-336
Siccama, J., Pegiou, E., Zhang, L., Mumm, R., Hall, R. D., Boom, R. M., &

Schutyser, M. A. I. 2021. Maltodextrin Improves Physical Properties And

Volatile Compound Retention Of Spray-Dried Asparagus Concentrate. Lwt

Food Science & Technology 142 (111058): 1-11.
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Hervita, R. & Wijaya, H. 2010. Pengaruh

Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Serbuk.

Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses 1(1):1-7
Sutardi, Suwedo H., dan Constansia R.N.M. 2010. Pengaruh Dekstrin dan Gum

Arab Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Bubuk Sari Jagung Manis (Zeamays

saccharata). Jurnal Teknologi dan Insustri Pangan, 21(2): 102-107
Sutrisno, A. D., Ikrawan, Y., & Sarah, F. 2021. The Effect Of The Composition Of

A Blend Of Arabica Coffee (Coffea arabica) With Robusta Coffee (Coffea

canephora) And Maltodextrin Concentration On The Characteristics Of

Instant Coffee. Nat. Volatiles & Essent. Oils 8(4): 10504-10520
Wathoni, Nasrul. 2018. Surfaktan, Zat Penting di Bidang Farmasi.
Yohana, R. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Minuman Serbuk

Instan Dari Campuran Sari Buah Pepino (Solanum muricatum, Aiton.) Dan

Sari Buah Terung Pirus (Cyphomandra betacea, Sent.). Skripsi.

Universitas Andalas, Padang.
Yuliawaty, S. T. & Susanto, W. H. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Dan

Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan

Organoleptik Minuman Instan Dau Mengkudu (Morinda citrifolia L).

Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1): 41-52