PENGARUH RASIO SARI BUAH PALA DAN MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK INSTAN YANG DIHASILKAN
Abstract
Pala tumbuh liar di lereng gunung atau di hutan pada tanah humus tinggi (tanah sangat subur) dan di lereng gunung lembab antara 700 dan 2300 m di atas permukaan laut. Buah pala mengandung senyawa aktif flavonoid, saponin dan tanin dan telah terbukti mengandung senyawa fenolik tingkat tinggi terhadap radikal bebas dan telah terbukti memiliki aktivitas biologis sebagai anti radikal bebas dan antioksidan. Kandungan flavonoid buah pala dapat dioptimalkan melalui ekstraksi menggunakan metode dan pelarut yang tepat. Buah pala mengandung senyawa fenolik dan flavonoid yang tinggi, diharapkan buah pala dapat digunakan sebagai alternatif pengganti antioksidan sintetik seperti Buttylated Hydroxyanisol (BHA) dan Butilated Hydroxytoluen (BHT). BHA dan BHT mempunyai kandungan antioksidan yang tinggi, namun muncul kekhawatiran bahan antioksidan sintetik tersebut bersifat toksik dan karsinogenik Maltodekstrin adalah flavor enhacer (penambah rasa dan aroma), sehingga cocok diaplikasikan padabahan yang mempunyai flavor yang kurang kuat adalah pala. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik pala instan yang diamati meliputi sifat fisik yaitu; berat jenis, angle of repose dan kelarutan. Sifat kimianya yaitu kadar air, kadar abu, dan antioksidan. Penelitian ini disusun Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor (rasio sari buah pala : maltodekstrin) dengan 5 perlakuan, yang terdiri dari: P1= 95% : 5%, P2= 90% : 10%, P3= 85% : 15%, P4= 80% : 20%, P5= 75% : 25%, P6= 70% : 30%. Data dianalisis varian dengan ANOVA dan dilanjutkan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil penelitian rasio sari buah pala : maltodekstrin berpengaruh dan berbeda nyata terhadap karakteristik fisikokimia serbuk instan sari buah pala (P<0,05).
Keyword : instant nutmeg, maltodextrin, powder
Daftar Pustaka
Abourashed, E. dan El-Alfy, A. 2016. Chemical diversity and pharmacological significance of the secondary metabolites of nutmeg (Myristica fragrans Houtt.). Phytochem Rev. 15(6): 1035–1056.
Agustina, S., Aidha, N. N., & Oktarina, E. 2019. Effect of Maltodextrin Concentration on The Characteristic of Phycocyanin Powder as a
Functional Food. AIP Conference Proceedings 2175(020050): 1 – 9. Al-Hashemi, H. M. B. & Al-Amoudi, O. S. B. 2018. A Review On The Angle Of Repose Of Granular Materials. Powder Technology 330(1): 397- 417
Aliyah, Q., dan Mustika N.H. 2019. Penggunaan Gum Arab Sebagai Bulking Agent pada Pembuatan Minuman Serbuk Instan Labu Kuning dengan Menggunakan Metode Foam Mat Drying. Jurnal Edufortech, 4(2): 118- 127
Aprianingsih, W. 2019. Studi Pembuatan Serbuk Sari Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) sebagai Minuman Herbal Siap Saji dengan Metode Enkapsulasi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Aretzy, A., Ansarullah., D. Wahab. 2018. Pengembangan Minuman Instan Limbah Biji Alpukad dengan Pengaruh Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol 3 no. 1. Hal 1027-1035
Arrizqiyani, T., Sri, S. & Mila, M. 2018. Aktivitas antibakteri daging buah dan daun pala (Myristica Fragrans) terhadap Escherichia Coli. Jurnal Vokasi Kesehatan, 4(2), 91-94
Assa, J. R., Widjanarko, SB., Kusnadi, J.and Berhimpon, S. 2014. Antioxidant Potential of Flesh, Seed and Mace of Nutmeg (Myristica fragrans Houtt).International Journal of ChemTech Research, Vol 6.No. 4.2460–2468.2014.
Azizah, F. N. F, Fadhillah., B, Sianita., M, Maria., dan G, Supriyanto. (2015). Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala Melalui Perendaman Daging Buah dengan Air Laut. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Bastaman S. 2008. Prospek pengembangan minyak pala banda sebagai komoditas ekspor Maluku. Jurnal Litbang Pertanian 27(3), 93-98.
Budiyanto, A., Usmiati, S., Ismail, M. R. N., Batubara, S. C., & Sulistiyani, T. R. 2019. The Effect Of Types And Concentration Of Fillers On The Quality Of hey Protein Products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 803(012042): 1 – 7.
Buljat, A.M., Tamara J., Ana J.T., Davor V., Jasenka G.K., dan Maja B. 2019. Applicability of Foam Mat Drying Process for Production of Instant Cocoa Powder Enriched with Lavender Extract. Jurnal Food
Technology & Biotechnology, 57(2): 159-170.
Cahyaningrum, P.L. 2020. Analisis Proksimat Serbuk Instan Kombinasi Rimpang
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza R.) dan Daun Anting-Anting (Acalypha
indica L). Jurnal Widya Kesehatan, 2(1): 1-10.
Clayton, Jamie. 2019. Handbook f Pharmaceutical Wet Granulation: Theory and
Practice in a Quality by Design Paradigm hal. 569- 613. Editor Narang, A.S.
dan Badwy, S. I. F. Academic Press, Massachusetts
Copur, O. U., Indecay, B., & Karabacak, A. O. 2019. Technology And Nutritional
Value Of Powdered Drinks dalam Production and Management of
Beverages. Woodhead Publishing, Swaston
Dayal, A., Bhat, A., & Rashid, R. 2018. Effect Of Maltodextrine On The Properties
Of Lyophilized Aloe vera ( Aloe Barbadensis Mill) Powder. Jurnal of
Pharmacognosy and Phytochemistry 7(4): 1604-1608
de Guzman, C. dan Siemonsma, J. 1999. Plant Resources of South-East Asia No.
13 Spices. Backhuys Publishers, Netherlands. Halaman 62 – 63.
Farkye, N., Smith K., dan Schonrock F.T. 2001. An Overview of Changes in the
Characteristics, Functionality and Nutritional Value of Skim Milk Powder
(SMP) During Storage. Journal of Dairy Science.
Fitzpatrick, J. 2013. Powder Properties In Food Production Systems dalam
Handbook of Food Powders pp.1-21. Editor Bhandari, B., Bansal, N.,
Zhang, M., & Schuck, P., Woodhead Publishing, London
Ezhilarasi, P. N., Karthik, P., Chhanwal, N., & Anandharamakrishnan, C. 2013.
Nanoencapsulation Techniques for Food Bioactive Components: A Review.
Food and Bioprocess Technology. 6(3): 628–647.
Faliman, S. V. 2014. Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Terhadap Sifat Fisikokimia
Dan Organoleptik Sari Sari Buah Pala (Myristicafragrans Houtt).
[Skripsi], Program St(Fakultas teknologi Pertanian), Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
Faridah ND, Sedarnawati Y, Antin S, Ghesi W, Aryani. Pencirian Mutu Kimiawi
dan Mikrobiologi Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala
(Myristica fragrans). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIP), April: 2013.
Vol. 18(1) 43: 48.
Haryanto, B. 2017. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Bubuk
Instan Daun Sirsak (Annona muricata L.) dengan Metode Kristalisasi.
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(3): 163-170.
Hasibuan AM, Sudjarmoko B & Listyati D. 2012. Analisis keunggulan komparatif
dan kompetitif usahatani pala (Studi kasus: Kabupaten Bogor dan
Sukabumi). Buletin RISTRI 3(3), 223-230.
Ishwarya, P. S. dan Nisha, P. Unraveling the Science Of Coffee Foam – A
Comprehensive Review. 2020. Critical Reviews In Food Science And
Nutrition 1(1):1-22
Latief, M. Fitry T., dan Andriyanto S. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol
Beberapa Bagian Tanaman Kayu Manis (Cinnamomum burmani) Asal
Kabupaten Kerinci Provinsi Jambi. Prosding Semirata FMIPA. Universitas
Lampung.
Lawrence Thangathurai, D. P. A. P., Nithyanandam, R., Yong, P. K., & Ismail, N.
2018. Antioxidant potential of malaysian fruit extract (Myristica fragrans).
Journal of Engineering Science and Technology. 13(11): 3659–3676.
Marques, G. R., Borges, S. V., de Medonca, K. S., Fernandes, & Menezes.,
Pplication Of Maltodextrin In Green Corn Extract Powder Production.
Powder Technology 1(1): 1 – 30.
Marzuki, I., Uluputty, M.R., Sandr, A.A. & Memen, S. Karakteristik
morfoekotipe dan proksimat pala Banda (Myristica fragransHoutt).
JurnalAgronomi Indonesia, 36(2), 145-151.
Ni’mah, M. W., Hasbullahm, U. H. A., & Retnowati, E. I. 2021. Production Of
Robusta Instant Coffee Powder Withvariation Of Fillers. Agrointek Volume
15(3): 932-942
Ningsih, R., Sudarmo, & Agustono. 2019. The Effect of Maltodextrin
Concentration on the Characteristics of Snappers’ (Lutjanus sp.) Peptone.
IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 236 (012127): 1-7
Nurdjannah N. Teknologi Pengolahan Pala. Badan penelitian dan pengembangan
pertanian: Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian;
2007.
Nurfita, T.A. 2019. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Instan
Berbasis Teh Hijau Mutu Dust dengan Penambahan Ekstrak Peppermint
(Mentha piperita L.). Skripsi. Universitas Semarang.
Perkebunan, D. J. 2020. Statistik Perkebunan Indonesia 2018-2020: Pala.
Prahita, T. 2019. Pengaruh Konsesntrasi Maltodekstrin Dan Perbandingan Serbuk
Asam Jawa Dengan Gula Semut Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk
Instan Asam Jawa (Tamarindus indica. L) Dengan Metode Foam Mat
Drying. Tugas Akhir. Univeristas Pasundan, Bandung.
Pua, A., Choo, W. X. D., Goh, R. M. V., Liu, S. Q,. Qornus, M., Ee, K-M., Sun, J.,
Lassabliere, B., & Yu, B. 2020. A Systematic Study Of Key Odourants,
Non-Volatile Compounds, And Antioxidant Capacity Of Cascara (dried
Coffea arabica pulp). LWT – Food Science and Technology 1(1): 1-30
Purseglove JW, Brown EG, Green SL, & Robbins SRJ. 1995. Spices. Longmans,
New York.175-228.
Rahayu, D.H., Nanang N., dan A’immatul F. 2021. Pengaruh Penembahan Bekatul
dan Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar
Jantung Pisang Kepok
Rahman, T., Luthfiyanti, R,m & Triyono, A. 2020. Teknologi Pati Termodifikasi
Dari Umbi-Umbian: Pengembangan Dan Pemanfaatan Untuk
Meningkatkan Kualitas Produk Pangan.
Ramadhia, M., S. Kumalaningsih dan I. Santoso. 2012. Pembuatan Tepung Lidah
Buuaya (Aloe vera L.) Dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi
Pertanian 13(2):125-137
Ratna, N. K. A. N., Puspawati, G. A. K. P., & Permana, I. D. G. M. 2021. Pengaruh
Konsentrasi Maltodekstrin dan Tween 80 Terhadap Karakteristik Serbuk
Minuman Instan Bunga Gumitir (Tagetes erecta L.). Itepa: Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan 1(1): 761-777
Rengga PWD, Handayani AP. Serbuk Instan Manis Daun Pepaya Sebagai Upaya
Mempelancar Air Susu Ibu. Jurnal Fakultas Teknik Kimia. Semarang:
Unversitas Negeri Semarang; 2004.
Rodianawati I, Hastuti P, & Cahyanto MN. Nutmeg’s (Myristica fragrans Houtt)
oleoresin: effect of heating to chemical compositions and antifungal
properties. The First International Symposium on Food and Agro
biodiversity (ISFA2014). Procedia Food Science 3, 244-254.
Sanjaya, R. 2020. Pembuatan Serbuk Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia)
Dengan Metode “Foam-Mat Drying”. Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Sumatera Utara. Medan.
Sarofa, U. dan Saraswati, P. 2021. Effect Of Maltodextrin Concentration And
Drying Temperature On The Characteristics Of Watermelon (Citrullus
vulgaris S.) Albedo Instant Drink Enriched With Telang Flower (Clitorea
ternatea) Extract. Anjoro: International Journal of Agriculture and Business
2(2): 50-57.
Shenoy, p., Xabthakis, E., Innings, F., Jonsson, C., Fitzpatrick, J., & Ahrne, L 2015.
Dry Mixing Of Food Powder: Effect Of Water Content And Composition
On Mixture Quality Of Binary Mixtures. Journal Of Food Engineering
140(1): 229-336
Siccama, J., Pegiou, E., Zhang, L., Mumm, R., Hall, R. D., Boom, R. M., &
Schutyser, M. A. I. 2021. Maltodextrin Improves Physical Properties And
Volatile Compound Retention Of Spray-Dried Asparagus Concentrate. Lwt
Food Science & Technology 142 (111058): 1-11.
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Hervita, R. & Wijaya, H. 2010. Pengaruh
Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Serbuk.
Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses 1(1):1-7
Sutardi, Suwedo H., dan Constansia R.N.M. 2010. Pengaruh Dekstrin dan Gum
Arab Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Bubuk Sari Jagung Manis (Zeamays
saccharata). Jurnal Teknologi dan Insustri Pangan, 21(2): 102-107
Sutrisno, A. D., Ikrawan, Y., & Sarah, F. 2021. The Effect Of The Composition Of
A Blend Of Arabica Coffee (Coffea arabica) With Robusta Coffee (Coffea
canephora) And Maltodextrin Concentration On The Characteristics Of
Instant Coffee. Nat. Volatiles & Essent. Oils 8(4): 10504-10520
Wathoni, Nasrul. 2018. Surfaktan, Zat Penting di Bidang Farmasi.
Yohana, R. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Minuman Serbuk
Instan Dari Campuran Sari Buah Pepino (Solanum muricatum, Aiton.) Dan
Sari Buah Terung Pirus (Cyphomandra betacea, Sent.). Skripsi.
Universitas Andalas, Padang.
Yuliawaty, S. T. & Susanto, W. H. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Dan
Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan
Organoleptik Minuman Instan Dau Mengkudu (Morinda citrifolia L).
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1): 41-52