Abstract

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut mulai dari bahan baku, pembuatan, proses pembekuan, pengemasan dan lain-lain. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan untuk pembuatan es krim memiliki keunggulan adanya pigmen ungu. Ubi jalar merah sebagai bahan campuran BKTL (Bahan kering Tanpa Lemak). Pengolahan ubi jalar kuning mentega menjadi pasta memiliki kandungan seratnya yang sangat tinggi, ubi jalar lokal yang terakhir yang direkomendasikan yaitu ubi jalar putih dipilih karena cenderung lebih baik kadar patinya. Faktor-faktor pembeda tersebut yang dijadikan dasar penelitian pembuatan es krim untuk kemudian dilakukan pengujian pengaruh overrun, daya leleh, kadar lemak, kadar warna, dan organoleptik es krim yang telah ditambahkan dengan pasta ubi jalar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai varietas pasta ubi jalar terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim. Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, dan Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor 4 perlakuan dan 5 kali ulangan, yaitu P1 pasta ubi jalar kuning mentega 60g, P2 pasta ubi jalar merah 60g, P3 pasta ubi jalar putih 60g, P4 pasta ubi jalar ungu 60g, Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, dan apabila terdapat perbedaan akibat perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 0,05%. Hasil penelitian perlakuan P1 mempunyai overrun tertinggi dengan nilai 71.55%, P1 mempunyai nilai daya leleh tertinggi sebesar 1944.20 detik, P1 memiliki nilai kadar lemak tertinggi sebesar 13.95%, Perlakuan P4 pada es krim memiliki nilai analisis warna (hue) paling tinggi sebesar 336,53. Untuk hasil organoleptik es krim didapatkan Perlakuan P4 mempunyai skor warna tertinggi dengan skor 4.16, P4 mempunyai skor rasa tertinggi dengan skor 3.92, dan P3 mempunyai skor tekstur tertinggi dengan skor 3.72. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa Varietas pasta ubi jalar berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim.

Keyword : Sweet potato paste varieties, ice cream

Daftar Pustaka

Afriyanto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Akbari, M., Eskandari, M. H., & Davoudi, Z. (2019). Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review. Trends in Food Science & Technology, 86(February), 34– 40.

Aliyah R. 2010. Pengaruh Bahan Pengental dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel terhadap Kadar Beta Karoten dan Sifat Inderawi. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

[AOAC] 2012. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemist, Washington D.C.

Clarke, C. 2015. The Science of Ice Cream 2^nd Ed. RSC Publisher, London.

Dianah, Mukhlis Syiatud. 2020. “Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Impomoea batatas L)”. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru

Ginting, E., J. S. Utomo, R. Yulifianti, dan M. Jusuf., 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan. 6 (1).

Goff, H.D. and R.W., Hartel. 2013. Ice Cream. Springer Science Business Media. New York.

Granato, D., de Araújo Calado, V. Ô. M., & Jarvis, B. (2014). Observations on The Use of Statistical Methods in Food Science and Technology. Food Research International. Vol 55: 137–149.

Hardoko., Hendarto, L. dan Siregar, T.M., 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. J Teknol dan Industri Pangan [online], 21 (1), 25-32.

Harris, A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. [Skripsi] Fakultas Pertanian Universitas Hassanudin. Makasar.

Setiawan, H. 2010. Kajian pembuatan es puter ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dan analisis finansialnya. Skripsi Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Susilawati, F. Nurainy, A. W. Nugraha. 2014. Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing peranakan etawa, Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 19(3):243-256

Lanusu, A. D., S. E. Surtijono, L. Ch. M. Karisoh, dan E.H.B. Sondakh. 2017. “Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L)”. Jurnal Zootek, 37(2). hlm : 474 – 482.

Malaka, R. 2011. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press, Makassar.

Mikail, B. 2012. Mengenal 3 Kandungan Gizi Penting pada Es Krim. http://healt.kompas.com/read/2012/06/18/1159370Mengenal.3.Kandungan. Gizi Penting Pada Es Krim. Pekanbaru. Diakses pada tanggal 5 November 2018.

Minolta, K., 2007. Precise color communication : color control for perception toinstrumentation, Japan: Konica Minolta.

Nurhuda, M. F., 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Es Krim dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi dan Penstabil. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2015. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Richana, Nur. 2013. Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung: Nuansa Cendekia.

Susilawati, Fibra Nurainy, dan Aditya Wahyu Nugraha. 2014. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 19 (3), hlm : 243-255

Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. http;//lordbroken. Wordpress.com. Diakses tgl 05 Oktober 2016.

Winarno, F.G. 2008. Pangan Gizi, Teknologi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuwono, S.S., 2015. Pasta Ubi Jalar. [online] http://darsatop.lecture.ub.ac.id/ 2015 /06/pasta-ubi-jalar/. [Diakses pada tanggal 30 Januari 2017].