Abstract

Diversifikasi pangan lokal berbasis susu kambing fermentasi sebagai pangan fungsional perlu terus diupayakan agar susu kambing lokal semakin dikenal. Susu kambing meniliki aroma kuat, karena adanya senyawa volatil seperti asam kaproat, kaprilat, dan kaprat. Untuk memperbaiki citarasa atau flavour yogurt susu kambing ditambahkan bubur pisang yang beraroma. Pisang ambon kuning, ambon lumut, cavendish, dan raja bulu merupakan jenis pisang yang memiliki aroma kuat, rasa manis dan nilai gizi yang tinggi, sehingga dimungkinkan meningkatkan kualitas yogurt susu kambing yang dihasilkan. Untuk itu perlu dilakukan penelitian kualitas yogurt susu kambing dengan penambahan bubur pisang beraroma, baik dari segi fisik, gizi, dan tingkat kesukaannya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan terhadap total solid, protein, lemak, viskositas dan organoleptik yogurt susu kambing dengan penambahan pisang beraroma menujukan bahwa penambahan bubur pisang berpengaruh nyata terhadap semua variabel pengamatan. Kandungan protein tertinggi pada yogurt dengan penambahan bubur pisang ambon lumut yaitu 6,04 ± 0,04%,  sedangkan kadar lemak  7,77 ± 0,02 %. Rerata total solid berkisar antara 18,99-23,07 %, viskositas 280,60- 348,60 cP, skor tingkat kesukaan pada 1,88-4,28 dengan nilai tertinggi menunjukan suka. Semakin banyak kandungan protein dan lemak pada yogurt, juga akan meningkatkan total solid pada yogurt susu kambing. Sehingga semakin tinggi total solid pada yogurt akan meningkatkan viskositas yogurt yang dihasilkan. Hasil pengujian yang dilakukan pada yogurt menunjukkan bahwa masih sesuai dengan standar SNI yogurt berdasarkan kandungan lemak minimal  ,protein dan total solidnya. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap penambahan bubur pisang beraroma terhadap standar SNI lainya, dan pengaruhnya selama penyimpanan.

Keyword : Susu Kambing, Yogurt, Pisang Beraroma, Sifat Fisik dan Kimia

Daftar Pustaka

Abidin, Z dan A. Sodiq. 2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing. Peranakan
       Etawa. PT. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Universitas Gadjah
       Mada, Yogyakarta.

Akesowan, A. 2002. Viscosity and Gel Formation of aKonjac Flour from
       Amorphophallus oncophyllus. http://www.jounal.au.edu/ (20 Desember
       2017)

AMETEK.2010. Brookfleld Introduction. Brookfleld Engineering Laboratories.

Anonimus, 1978. Dairy Handbook. Dairy and Food Engineering Division, Alva
       Laval, AB., Swedia.

AOAC International .1941. Official methods of analysis. AOAC International,
       Gaithersbrug,MD.

Apandi, M. 1993. Teknologi Susu. Universitas Bandung Raya, Bandung.

Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.

Buckle, K. A, R. A. Edwards; G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
       Universitas Indonesia Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh H Purnomo dan
       Adiono).

Bylund, G. 1995. Diary Processing. Tetra Pak, Swedia.

Cahyanti, A. N. Dan sampurno, A. 2011. Karakteristik Mikrobiologi Frozen
       Yogurt Menggunakan Stater Probiotik Selama Penyimpanan Bekuu.
       Laporan Penelitian; Fakultas Teknologi Pertanian dan Peternakan,
       Universitas Semarang; Semarang.

Cahyanti, A.N. dan Sampurno, A. 2016. Karakteristik Yogurt Susu Kambing
       dengan Penambahan Berbagai Jenis Pisang Beraroma. Laporan Penelitian;
       Fakultas Teknologi Pertanian; Universitas Semarang, Semarang.

Chotimah SC.  Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
       dalam proses pembuatan yoghurt.  Jurnal ilmu peternakan. 2009;4(2);4752

Copeland RA. Methods For Protein Analysis. New York; Chapman dan Hall;
       1994, h.39-55.

Day RA, Underwood AL.  Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI. Diterjemahkan
        oleh: Iis Sopyan. Jakarta: Erlangga;2002. h. 499-504.

DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit Institut Teknologi
        Bandung, Bandung.

Effendi, M.H., S. Hartini, A.M. Lusiastuti. 2009. Peningkatan kualitas yogurt dari
        susu kambing dengan penambahan bubuk susu skim dan pengaturan suhu
        pemeraman. J. Penelit. Med. Eksakta. pp. 185-192.

Eva, M., A. Sampurno dan N. Cahyanti. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Yogurt
        Susu Kambing Etawa dengan Stater Komersial Kultur Campuran. Laporan
        Penelitian; Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang;
        Semarang.

Ginting Nurzainah,Pasaribu Elsegustri.  pengaruh temperatur dalam pembuatan
        yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus
        bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Jurusan Peternakan Fakultas
        Pertanian Universitas sumatera Utara, Medan. h. 73-69.

Greppi, G.F., P. Roncada, R. Fortin. 2008. Protein Components of Goat’s Milk.
        Dairy Goats Feeding and Nutrition. Italy. pp.71-94

Harjianti, M.D., Y. B. Pramono. dan Tota S. Mulyani. 2013. Total Asam,
        Viskositas, dan Tingkat Kesukaan pada Yogurt Drink dengan Sari Buah
        Mangga. Sebagai Perisa Alami. Universitas Diponegoro. Semarang.
        http://journal.ift.or.id (20 Desember 2017)

Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food
        Manufacturing. http://www.labplusinternational.com/ (20 Oktober 2017)

Herawati AD,Arif Andang D. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu
        fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt.  Jurnal ilmiah Tekhnik
        Lingkungan Vol.1,No.2 h.48-58.

Kirk, S. Ronald. dan R. Sawyer. 1991. Compotition and Analysis of Food.
        Legman Scientific and Technical, Singapore.

Kosikowski. 1997. Cheese and Ferment Milk Products. 4th Ed Edward Brothers,
        Inc, New York.

Legowo, A. M. 2002. Peranan Yogurt sebagai Makanan Fungsional. Jurnal
        Pengembangan Peternakan Tropis. 27: 142 – 150.

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.
        Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.

Legowo, Anang M.  Umar Santoso, Moch. Adnan, dkk. 2007. Profil Asam-Asam
         Lemak Yogurt Susu Sapi dan Susu Kambing. proseding seminar PATPI.
         Semarang.

Lu, G., C. G. Edwards., J. K. Fellman., D. S. Mattinson and  J. Navazio. 2003.
         Biosynthetic origin of geosmin in red beets (Beta vulgaris L.). J. Agric.
         Food Chem. 51: 1026-1029.

Majunantha, S, S., dan P. S. Raju. 2015. Rheological characteristics of
         reconstituted spray dried beetroot   (Beta vulgaris L.) juice powder
         atdifferent solid content, temperatures and carrier materials. International
         Food Research Journal. 22 (6): 2333-2345.

Moeljanto, R. D., dan B. T. W. Wiryanto. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu
         Kambing Terbaik dari Hewan Ruminansia. PT. Agro Media Pustaka,
         Jakarta.

Mustofa, Sorini, dan Lusiastuti. 2009. Increasing Yogurt Quality From Goats
         Milk By Adding Skim Milk Powder And Managing Incubation
         Temperature. Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
         Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

Noor, R. R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing.
         (http://www.kesehatan.com/news/htm diakses Januari 2018, 10.30 WIB)

Nwaoha, M., I. Elizabeth and N. G. Onyinyechi. 2012. Production and evaluaton
         of yoghurt flavoured with beetroot (beta vulgaris L.). Journal of Food
         Science and Engineering. 2: 583-592.

Osundahunsi, O, F., Amosu, D. and B.O.T. Ifesan, 2007. Quality Evaluation and
          Acceptability of Soy-yoghurt with Different Colours and Fruit Flavours.
          American Journal of Food Technology. 2: 273-280.

Patrick, T. C., V. D. Bogaard, P. Hols, O. P. Kuipers, M. Kleerebezem, W. M. de
          Vos. 2004. Sugar utilization and conservation of the gal-lac gene cluster in
          S. thermophilus. Systematic and Applied Microbiology. 27 (1): 10-17.

Poedjiadi, A., dan Supriyanti, F.M. T. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI
          Press.

Priyani. dan Mizawarti. (2006). Buku Ajar: Biokimia. Medan: Departemen
          Biologi USU. Halaman 72.

Rahayu, WP. 2009. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
          Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
          Pertania Bogor. Bogor.

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantri, C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi
          Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta.

Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahaju, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.
          Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Pusat Antar Universitas Pangan
          dan Gizi. Institute Pertanian Bogor.

Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Ryststad, G. and R.R. Abrahamsen. 1978. Formation of volatile aroma compunds
           and carbon dioxide in yoghurt starter grow in cows and goat milk. J. of
           Dairy Res, 54: 257-264. Sellars, R.L. 1981. Fermented dairy foods. J.
           Dairy Sci. 64: 1070-1084.

Sampurno, A dan N, Cahyanti. 2014. Karakteristik Yogurt Berbahan Dasar Susu
           Kambing dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula Merah. J. Tek. Pangan
           dan Hasil Pertanian Vol.12 No. 1 Februari 2015.

Serlahwaty D, Sugiastuti S.  Optimasi Waktu Penyarian Terhadap Kandungan
           Lemak Dalam Beberapa Bentuk Susu Dengan Metode Ekstraksi Soxhlet.
           Kongres Ilmiah XVIII Ikatan Apoteker Indonesia, Makasar 2010.h.273276

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
           Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D.W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan
           konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakterisik minuman
           probiotik sari beras merah. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 65-75.

Soedarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan
           Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Soeparno, Rihastuti, R.A, Indratiningsih, Triatmojo, S. (2011). Dasar Teknologi
           Hasil Ternak. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
           Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Yogurt. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
           Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat, Liberty, Yogyakarta.

unarlim, R  dan Usmiati, S.(2008).Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
           Pascapanen Pertanian. Kombinasi Beberapa Bakteri Asam Laktat
           Terhadap Karakteristik Yogurt. Hal. 331.

Sutama, I.K. 1997. Kambing Peranakan Etawa, Kambing Perah Indonesia.Balai
           Penelitian Ternak. Bogor.

Tamime, A.Y. and R.K. Robinson, 1985.Yogurt Science and Technology.
           Pergamon Press, Oxford.

Usmiati, S dan Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Bogor :
           Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Van den Berg, J.C.T. 1990. Dairy Technology In The Tropic And Subtropic.
           Pudoc. Wageningen.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Yusmarini dan Raswen E. 2004. Evaluasi Mutu Yogurt. Laporan Penelitian
           Faperta, Universitas Riau: Pekan Baru.

Yusmarini, Adnan M. & Hadiwiyoto S. 1998. Evaluasi mutu Soygurt yang dibuat
           dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Laporan Penelitian Teknologi
           Pertanian Faperta, Universitas Riau.